ALMENDRO
Prunus dulcis
CLASIFICACIÓN
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Arbusto o árbol perteneciente a la familia de las Rosáceas y al género Prunus.
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Las Rosáceas comprenden 85 géneros y 2000 especies. Es una familia que se encuentra en todo el mundo, pero sobre todo, en las regiones templadas del hemisferio norte. Son árboles, arbustos, plantas herbáceas y raramente lianas. A pesar de ser una "familia natural", su clasificación es complicada y en algunos casos no hay consenso. Forman parte de esta familia el acerolo, el majuelo o espino blanco, el membrillero, el níspero, la fresa, el manzano, el albaricoquero, el cerezo, la guinda, el ciruelo, el almendro, el melocotonero, el endrino, el peral, el escaramujo, el rosal de Damasco, la mora, la frambuesa y la pimpinela, entre otros.
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El género Prunus comprende más de 200 especies como el albaricoquero, el cerezo, el almendro, las endrinas, el melocotonero o el ciruelo.
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La especie Prunus dulcis o Prunus amygdalus puede llegar a los 10 m de altura aunque se suele mantener más bajo mediante poda. La distinción principal entre sus variedades se establece en referencia a su contenido en amigdalina. Las almendras dulces (Prunus dulcis var. dulcis) son las únicas que se utilizan como fruto seco. Las amargas (Prunus dulcis var. amara) contienen una mayor cantidad de esta sustancia tan tóxica que se dice que una docena de ellas puede ocasionar la muerte. Afortunadamente, su amargor es totalmente disuasorio.
CULTIVO
La floración del almendro es muy precoz, precede a la primavera y al crecimiento de las hojas. Posteriormente, una vez completada la floración y fecundación del almendro, las almendras maduran y la cáscara se endurece. Durante el verano se realiza la recolección. Esto puede variar dependiendo de la variedad y del clima de cada zona. Son las propias almendras las que indican el momento adecuado. Cuando la almendra está madura la corteza empieza a abrirse y puede recogerse ya sea de forma manual o mecánica.
HISTORIA
Según estudios recientes, el almendro pertenece a un complejo de 26 especies del subgénero Amygdalus, fértiles entre sí y que están repartidas desde el oeste de la cuenca mediterránea hasta Asia central, llegando algunas incluso al norte de China. Parece que el almendro fue domesticado en el Creciente fértil, zona en la que está presente en estado silvestre. A lo largo de su difusión, entró en contacto con las diversas especies del complejo y pudo hibridarse con ellas. Los restos arqueológicos son escasos y no permiten distinguir las almendras cultivadas de las silvestres. Seguramente en el paleolítico y el neolítico se consumían las silvestres, que durante mucho tiempo siguieron siendo recolectadas tanto en Grecia como en Irán y Próximo Oriente. En todo caso, su domesticación se debió dar, a más tardar, en el IIIº milenio.
En latín y en griego, el nombre de su fruto era variable. El griego amugdalê dio el término rumano y polaco migdal. Amandula, el nombre usado en bajo latín, es el origen de mandorla en italiano, amande en francés o Mandel en alemán, mientras que almendra en español, amêndoa en portugués y mindalj en ruso, provienen de una variante, almindula. En término inglés almond es una adaptación del francés antiguo almande.
La difusión del almendro en Europa tuvo lugar en las regiones menos sujetas a heladas primaverales, como el litoral atlántico. Los árabes contribuyeron notablemente en su expansión por el oeste del Mediterráneo, legando además muchas de sus recetas con almendra.
El almendro fue introducido en Chile a finales del siglo XVI. En California, hacia 1800 ya estaba presente en las misiones españolas, aunque la producción comercial empezó 50 años más tarde.
En el ámbito etnológico, la almendra representa a Cristo debido a que se compone de tres partes (corteza, cáscara y semilla) ,como la Santísima Trinidad o bien porque esconde su naturaleza divina bajo un envoltorio terrestre. Esta idea de algo precioso escondido dentro de una cáscara dura se encuentra en varios símbolos. Así, la mandorla es una aureola en forma de almendra usada en el arte de la Edad Media para enmarcar la imagen de Cristo o de la Virgen.
USOS
El sabor de la almendra se debe a la amigdalina, que tras un proceso de hidrólisis se desdobla en ácido cianhídrico y benzaldehído. Si el primero es tóxico, el segundo constituye la esencia de almendra amarga que es un aroma alimentario importante. Éste se extrae tanto de las almendras amargas, como de las semillas de albaricoque o melocotón. Actualmente también se obtiene por síntesis química o biotecnología.
Las almendras se comercializan en diferentes formatos: con o sin cáscara, peladas o sin pelar, tostadas o crudas, laminadas, en granillo o molidas. Las recetas elaboradas con ellas son innumerables. Las almendras garrapiñadas, las almendras tostadas o fritas y saladas, los turrones, diversas tartas y bizcochos, la pasta di mandorla de Sicilia, los macarrones franceses y los mazapanes son solo algunas de ellas. El origen del nombre y de los dulces a base de mazapán podría ser árabe. De hecho, las confiterías árabes lo usan muy habitualmente.
De manera más general, en la actualidad su uso abarca multitud de pasteles, postres, helados y preparaciones dulces en general.
En Próximo Oriente, los almendrucos (almendras verdes) se recogen unas pocas semanas después de la floración, cuando no sobrepasan los 2 cm de largo, y se comen enteros ya que la cáscara aún no se ha endurecido. En España también se consumían así, aunque parece que esa costumbre no persiste.
La leche u horchata de almendras aparece en muchas recetas de origen medieval. Históricamente, era de uso corriente desde la Península Ibérica hasta el este de Asia. Existen muchas variantes de esta bebida en diferentes países de la gastronomía mediterránea, como por ejemplo el ajoblanco andaluz y extremeño o la leche de almendras de Mallorca, actualmente servida en forma de sorbete.
El aceite de almendra se extrae de las almendras amargas. Puede ser virgen o refinado y se solía usar en las farmacias. Hoy en dia, su uso es más bien cosmético y dermatológico.