ALUBIA
Phaseolus vulgaris
CLASIFICACIÓN
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Planta herbácea perteneciente a la familia de las Leguminosas y al género Phaseolus.
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Las Leguminosas comprenden 745 géneros y más de 19500 especies. Conforman una gran familia cosmopolita que incluye árboles, arbustos, plantas trepadoras, lianas y plantas herbáceas. Tradicionalmente se subdivide en 3 subfamilias caracterizadas por tipos de flores muy diferentes. El fruto, por el contrario, suele presentar la misma estructura de vaina, más o menos larga, que en algunas especies se estrangula entre cada grano. La mayor parte de especies presentan en sus raíces unas bacterias que fijan el nitrógeno en el suelo. Esta capacidad hace de ellas una de las familias más útiles al hombre, ya sea directamente por la producción de granos o de hojas ricas en proteínas para la alimentación humana y animal o indirectamente por el enriquecimiento del suelo en nitratos. La algarroba, el tamarindo, el guaje, el cato, la goma arábiga, el rooibos, el regaliz, el altramuz, la alfalfa o el cacahuete, son algunas de las innumerables formas que toma esta familia. A éstas hay que añadir multitud de legumbres como las lentejas, los garbanzos, las habas, la soja, las judías o los guisantes.
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El género Phaseolus incluye 70 especies de la América tropical y subtropical. Son plantas herbáceas anuales o perennes. Algunas especies del género Vigna en el pasado fueron clasificadas como Phaseolus, pero actualmente se ha establecido que las judías o alubias cultivadas originarias de Asia pertenecen al género Vigna. Es el caso de los azukis.
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La especie Phaseolus vulgaris es una planta trepadora que puede llegar a los 4 metros. Sus semillas son arriñonadas o más o menos redondas y su color y tamaño variables. Algunas de sus variedades se consumen frescas y otras generalmente secas. En España se suele hablar de judías o judías verdes, cuando se quiere hacer referencia a la planta o a las vainas tiernas de esta. En cambio, el término alubia, se suele usar para denominar a los granos secos.
CULTIVO
Es una planta anual y sensible al frío. Prefiere climas suaves y húmedos, en los que ofrece los mejores rendimientos. Tampoco se desarrolla bien en climas muy calurosos y secos durante los meses de verano.
La época de siembra dependerá de las condiciones de cada lugar. Se debe esperar a que pasen las heladas tardías y a que el suelo se caliente un poco, cuando se vea que no se avecinan lluvias intensas y prolongadas, que podrían provocar la pudrición de las semillas. En climas en los que las lluvias no sean frecuentes, o los suelos se sequen con facilidad, el riego es indispensable.
En el caso de las judías de mata alta o enrame, habrá que instalar algún tipo de estructura tutora que permita el guiado vertical de la planta (palos, cañas, cuerdas o mallas)
Las judías deben recolectarse cuando la vaina está muy tierna, para evitar que se vuelva fibrosa y dura. En cambio, si se quieren cosechar los granos maduros, hay que dejar las vainas en la planta hasta que la mata se seque por completo. Solo entonces los granos están secos.
Es conveniente recoger las vainas secas tras unos días soleados, para asegurarse de que han perdido la mayor parte de la humedad. En caso de duda, pueden dejarse oreándose en un lugar seco y ventilado durante unos cuantos días más. Solo entonces se pueden abrir las vainas y recolectar los granos o semillas.
HISTORIA
La forma silvestre de esta especie se encuentra en diversos países de América Latina. De hecho, allí sus semillas siguen siendo recolectadas.
Los primeros restos arqueológicos de esta especie son muy antiguos. En México datan del 5000 -3500 a.C. y en Perú del 6000 - 5000 a.C. Su difusión, sin embargo, fue muy lenta. Llegó al sur de Estados Unidos en el 300 a.C.
El consumo de judías verdes, es decir, de vainas inmaduras, es en realidad una innovación europea.
La introducción de judías o alubias en Europa es difícil de reconstruir ya que los nombres populares a menudo se prestan a confusión. Los españoles llevaron la planta al Viejo Continente donde tomó nombres derivados del latín phaseolus, por su semejanza con plantas de ese nombre cultivadas ya en Europa. El término alubia en castellano proviene del árabe al-lūbiyā.
Actualmente se cultivan en todo el mundo, tanto en las regiones templadas como en las tropicales, aunque en Asia son una especie menor ya que ahí predominan las Vigna y la soja.
USOS
Los platos elaborados con esta especie son numerosísimos y a menudo están constituidos por la tradicional combinación de cereal y legumbre. En México encontramos los frijoles de olla (alubias negras cocidas con pimiento, cebolla y epazote servidas con tortillas de maíz), los moros y cristianos en Cuba (alubias negras con arroz), el gallo pinto en Nicaragua (alubias rojas con arroz) y otras muchas.
Las alubias también se consumen en sopa, especialmente en Italia, o como acompañamiento de carnes.