BRÓCOLI

Brassica oleracea var. cymosa

CLASIFICACIÓN

Las Crucíferas comprenden 337 géneros y 3350 especies. Es una familia muy cosmopolita pero poco presente en el hemisferio sur y menos aún en las regiones tropicales. Forman una familia natural reconocida desde la Antigüedad, aunque convive actualmente con el término, también válido, de Brassicaceae. Las plantas de esta familia son fáciles de reconocer porque sus flores están formadas por 4 pétalos cruzados. Estos pétalos no tienen adherencia alguna entre sí y el cáliz se compone también de 4 hojitas libres, asimismo cruzadas. La mayoría son plantas herbáceas, pero las hay también más o menos lechosas, aunque en general, de poca altura, en forma de matas.

El género Brassica comprende 40 especies originarias de Eurasia y de la cuenca mediterránea y ha dado lugar a un complejo extraordinariamente diversificado de plantas cultivadas que los botánicos clasificaban con gran dificultad hasta la aparición de los estudios genéticos. Gracias a ellos se pudieron establecer 3 grandes especies de base: Brassica oleracea, que incluye todas las coles europeas, Brassica rapa, que agrupa a nabos y coles chinas y la Brassica nigra, la mostaza negra. Estas 3 especies de base produjeron por hibridación una serie de 3 otras especies: la Brassica napus, que incluye a las colzas, los colinabos y las rutabagas, la Brassica juncea, que comprende la mostaza marrón y toda una gama de verduras asiáticas, y la Brassica carinata o mostaza abisinia.

La especie Brassica oleracea comparte con todas las demás de esta familia la presencia en todos sus órganos de unos compuestos azufrados, los glucosinolatos, causantes del sabor picante de los rábanos, la mostaza o los berros, en crudo, así como del sabor de coles, brócolis o coliflores. Son muchos los autores que se han aventurado en la difícil tarea de clasificar las innumerables variedades de coles. De hecho, este constituye uno de los mejores ejemplos de planta diversificada en multitud de direcciones diferentes bajo la acción del hombre. Sirve como muestra decir que la especie Brassica oleracea incluye, entre otras plantas, la col kale o col rizada, la col de meollo, las coles de Bruselas, la col-rábano, la col tronchuda, la col de Milán, el repollo, la col lombarda, la col picuda, la coliflor, el brócoli o la col romanesco. Los diversos tipos de coles aparecieron en lugares y en periodos diferentes, aunque se puede constatar que se trata casi siempre de regiones marítimas, lo cual concuerda con la repartición de las coles silvestres.

La variedad Brassica oleracea var. cymosa o brócoli recibe diferentes nombres según los autores, de manera que podemos encontrarla también bajo el nombre de Brassica oleracea var. italica o Brassica oleracea var. asparagoides.