CASTAÑO
Castanea sativa
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CLASIFICACIÓN
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Árbol perteneciente a la familia de las Fagáceas y al género Castanea.
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Las Fagáceas comprenden 7 géneros y 970 especies de arbustos y sobre todo de árboles de madera dura. Estos árboles predominan en los bosques de las regiones templadas del hemisferio norte. También están presentes en las regiones tropicales de América central y del sureste de Asia. Igualmente se encuentran en el sur de los Andes, el este de Australia y en Nueva Zelanda. Las Fagáceas son de gran interés económico por su madera de gran calidad. Producen además grandes cantidades de frutos harinosos, que son la base de la alimentación de la fauna salvaje. Desde la prehistoria, también son consumidas por los humanos y por los cerdos. Los géneros Castanea, Fagus y Quercus son sin duda los más importantes, siendo la haya y la encina, respectivamente, las especies más conocidas de estos dos últimos géneros. Las Castanopsis de Asia tropical y subtropical, cercanas a las Castanea, incluyen numerosas especies cuyo fruto se consume localmente como castañas.
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El género Castanea comprende 12 especies del hemisferio norte. Se trata de arbustos o árboles y entre ellos se encuentran 4 especies importantes a nivel mundial. Estas son el castaño europeo (Castanea sativa), els castaño chino (Castanea mollissima), el japonés (Castanea crenata) y el americano (Castanea dentata).
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La especie Castanea sativa puede llegar a los 40 m de altura y es muy longeva. Sus frutos, las castañas, pueden pesar entre menos de 10 gr a 25 gr.
CULTIVO
El cultivo del castaño fluctuó mucho durante la historia. Persistió especialmente en las regiones montañosas en las que los cereales daban poco rendimiento. Florece en mayo y junio y fructifica en octubre. Se cría en las tierras sin cal, especialmente en las umbrías y allí donde la lluvia es más frecuente.
HISTORIA
El castaño se extendía en estado silvestre o subespontáneo por las regiones húmedas del norte del Mediterráneo, el norte de Turquía y el Cáucaso, llegando hasta el centro y el oeste de la Europa templada.
Según estudios palinológicos, desapareció durante la última glaciación de Würn (o edad de hielo). Solo subsistieron en ciertas zonas del sureste asiático y en puntos muy concretos de Europa. El polen de castaño reapareció en Anatolia y en Grecia hacia el 1500-1300 a.C. y en Italia y el oeste del Mediterráneo, en la época clásica. La expansión del castaño en Europa se debe pues a la acción del hombre, que lo introdujo a partir del norte de Turquía y del Cáucaso. A partir de ese momento las poblaciones europeas de castaños se fueron naturalizando.
Los griegos consideraban que los términos kastanon (castaña) y kastanea (castaño) procedían del nombre de la ciudad de Kastanea en Magnesia (situada en la actual Turquía), conocida por cultivar castaños desde tiempos remotos. Actualmente se considera, sin embargo, que era al revés. El nombre de castaño proviene de una lengua desconocida de Asia Menor y que dió lugar a los términos armenio kask y kaskeni. Del griego, el nombre pasó al latín, nux castanea, después castanea y de allí a todas las lenguas europeas. El inglés chesnut es una forma contraída de chesten nut. Chesten proviene del francés. La ausencia de nombre celta o germánico y el hecho de que el castaño sea desconocido en la mitología celta confirma su introducción tardía en el norte de Europa.
USOS
La castaña contiene un 78% de glúcidos y solo un 4-5% de aceite. La cosecha se efectúa vareando las ramas o, a menudo, simplemente recogiendo las cáscaras que han caído de forma natural. Esta corteza espinosa también se conoce como zurrón o erizo.
Las castañas se conservan bien dentro de su cáscara. El fruto, desprovisto de ella, se debe utilizar fresco después de cocerlo o se debe someter a un proceso de secado.
Sus usos son numerosos, ya que es a la vez un fruto y un alimento que contiene fécula. En España, Italia y Córcega las castañas secas son transformadas en harina que sirve para confeccionar panes, tortas o papillas similares a la polenta. De hecho, hay constancia de que esta papilla alimentaba a las legiones romanas.
Como frutos, las castañas se pueden consumir crudas cuando aún no están maduras. Lo más habitual, sin embargo, es asarlas en sartenes o recipientes agujereados.
Alimento de pobres, se convirtió a partir del siglo XVIII en postre de lujo, en forma de marrons glacés o castañas confitadas. También se elaboran cremas de castañas en el ámbito de la pastelería e incluso bebidas alcohólicas. En algunos platos tradicionales se sirve asociada a la col y a las aves.
No hay que olvidar, por otra parte, su papel como alimento del ganado, en particular para engordar a los cerdos.
Más allá de sus frutos, el castaño tiene otros usos. Su madera es muy apreciada para la construcción, aunque no para quemar, y la corteza del tronco produce colorante y taninos. Por último, las hojas servían de forraje.