CEBADA
Hordeum vulgare
CLASIFICACIÓN
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Planta perteneciente a la familia de las Gramíneas y al género Hordeum.
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Las Gramíneas comprenden 650 géneros y 9000 especies. Es la familia vegetal más importante para el hombre, al cual proporciona todos los cereales, gran parte del azúcar, la mayoría de forrajes para sus animales y numerosos materiales. Se trata casi siempre de herbáceas, salvo en algunos casos como la caña común.
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El género Hordeum incluye unas treinta especies de las regiones frías o templadas.
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La cebada o Hordeum vulgare es la más cultivada de ellas, de hecho aún hoy es el cereal que, geográficamente, se extiende de manera más amplia. Se distingue entre la subespecie Hordeum vulgare distichum o cebada de dos carreras y la Hordeum vulgare vulgare o hexastichon, es decir, la de seis carreras.
CULTIVO
La cebada es una planta anual que soporta climas más áridos que el trigo, así como suelos más pobres y salinos. También tiene un ciclo más corto que éste, cualidades todas que explican que muy a menudo ocupara un lugar importante en la alimentación humana. Las cebadas de invierno se siembran en otoño. Otras de más rápido desarrollo, en invierno o incluso al comenzar la primavera.
HISTORIA
El ancestro silvestre de la cebada es el Hordeum vulgare subsp. spontaneum. Su área de distribución coincide con el Creciente fértil. De hecho, es una planta adventicia habitual en campos y terrenos baldíos y es así como se extendió por el este del Mediterráneo y Asia Central hasta el Tíbet.
La cebada es una de las plantas cultivadas más antiguas, sin embargo la recolección de la cebada silvestre es aún más antigua. En Israel, concretamente a orillas del mar de Galilea, se han encontrado restos de ella que datan del 17.000 a.C. Por su parte, los restos más antiguos de cebada cultivada provienen del norte de Jericó, Palestina, y son del 7.750 a.C.
Inicialmente se trataba de cebada de dos carreras, pero la de seis aparece ya en el 7.500 a.C. Esta última ya existía en Anatolia en el VIº milenio y se convirtió en el cereal principal en Mesopotamia en el IVº milenio. Desde el VIº milenio, la cebada de dos y seis carreras ya se usaba en Grecia y al final del Neolítico ya era de gran importancia tanto en Europa central como en el oeste del Mediterráneo. Parece ser que China no conoció este cereal hasta finales del IIº milenio.
El término latín hordeum, el alemán Gerste y quizá el griego krithé se remontan a un nombre indo-europeo del cereal, hecho que confirma que la cebada es el cereal que se cultiva en Europa desde tiempos más remotos. El nombre español cebada y el portugués cevada denominaban en un principio la comida de los caballos, del latín cibare, y luego pasó a denominar al cereal. En catalán y occitano, en cambio, civada se usa para designar la avena.
USOS
La cebada se puede consumir con su cáscara si se tuesta o se transforma en copos, pero se le deben quitar las aristas ya que son demasiado duras para ser consumidas. Habitualmente, el grano es descascarillado, llamándose entonces cebada mondada. También puede ser transformada en perlas, es decir su grano se pule y refina, quedando entonces redondeado, como una perla, y su cocción es más rápida. En contrapartida, la cebada perlada carece de muchos de sus nutrientes originales.
Según Plinio, los Romanos denominaban hordearii a los gladiadores, ya que estos eran alimentados con cebada, que en aquella época era un cereal barato. Para ese uso se solía tostar, moler para convertir en harina y cocer como gachas. A menudo se mezclaba con mijo en Italia o con lino y cilantro en Grecia. También en Roma se apreciaba la tisana, del griego ptisanê, es decir, cebada mondada, con la que se preparaba una decocción.
Posteriormente en Inglaterra y Francia se consumieron diferentes bebidas a base de cebada. El azúcar de cebada era un caramelo que se hacía a partir de una de ellas a la que se añadía azúcar. El proceso consistía en concentrar dicha mezcla hasta su caramelización. En castellano, se encuentra el término, ya en desuso, hordeada, para denominar el mismo producto. Populares en Inglaterra, Francia y EEUU, siguen existiendo unos dulces bajo este nombre, aunque ya no contienen cebada.
En el Tíbet, aún es tradicional y muy característico, el tsampa, una preparación a base de harina tostada de cebada, té y mantequilla de yak salada.
a cebada sin descascarillar puede mojarse para que germine. Posteriormente, el grano se tuesta y, tras un proceso llamado malteado, en el que unas enzimas transforman el almidón en dextrinas (un tipo de polisacárido), se obtiene un producto más digerible y de sabor dulce. Se puede entonces usar para hacer gachas, sopas, preparaciones de pastelería o también para secar y conservar en grano o en harina. Las sopas de cebada son tradicionales en Alemania y Austria.
El mayor uso de la malta es, con distancia, la elaboración de cerveza. Las doradas o pálidas se fabrican con malta poco tostada y las cervezas negras con maltas tostadas a temperaturas superiores. También sirve para producir whisky escocés (el irlandés o americano usa otros cereales) o café de cebada.
En algunos países del norte, tanto europeos como asiáticos, así como en África septentrional, elaboran un pan moreno y denso con su harina.
Finalmente, no hay que olvidar su uso como alimento para el ganado. En el Próximo Oriente se dedica concretamente a alimentar ovejas y cabras.