COL DE MILÁN O BERZA

Brassica oleracea var. sabauda

CLASIFICACIÓN

  • Planta perteneciente a la familia de las Crucíferas y al género Brassica.

  • Las Crucíferas comprenden 337 géneros y 3350 especies. Es una familia muy cosmopolita pero poco presente en el hemisferio sur y menos aún en las regiones tropicales. Forman una familia natural reconocida desde la Antigüedad, aunque convive actualmente con el término, también válido, de Brassicaceae. Las plantas de esta familia son fáciles de reconocer porque sus flores están formadas por 4 pétalos cruzados. Estos pétalos no tienen adherencia alguna entre sí y el cáliz se compone también de 4 hojitas libres, asimismo cruzadas. La mayoría son plantas herbáceas, pero las hay también más o menos lechosas, aunque en general, de poca altura, en forma de matas.

  • El género Brassica comprende 40 especies originarias de Eurasia y de la cuenca mediterránea y ha dado lugar a un complejo extraordinariamente diversificado de plantas cultivadas que los botánicos clasificaban con gran dificultad hasta la aparición de los estudios genéticos. Gracias a ellos se pudieron establecer 3 grandes especies de base: Brassica oleracea, que incluye todas las coles europeas, Brassica rapa, que agrupa a nabos y coles chinas y la Brassica nigra, la mostaza negra. Estas 3 especies de base produjeron por hibridación una serie de 3 otras especies: la Brassica napus, que incluye a las colzas, los colinabos y las rutabagas, la Brassica juncea, que comprende la mostaza marrón y toda una gama de verduras asiáticas, y la Brassica carinata o mostaza abisinia.

  • La especie Brassica oleracea comparte con todas las demás de esta familia la presencia en todos sus órganos de unos compuestos azufrados, los glucosinolatos, causantes del sabor picante de los rábanos, la mostaza o los berros, en crudo, así como del sabor de coles, brócolis o coliflores. Son muchos los autores que se han aventurado en la difícil tarea de clasificar las innumerables variedades de coles. De hecho, este constituye uno de los mejores ejemplos de planta diversificada en multitud de direcciones diferentes bajo la acción del hombre. Sirve como muestra decir que la especie Brassica oleracea incluye, entre otras plantas, la col kale o col rizada, la col de meollo, las coles de Bruselas, la col-rábano, la col tronchuda, la col de Milán, el repollo, la col lombarda, la col picuda, la coliflor, el brócoli o la col romanesco. Los diversos tipos de coles aparecieron en lugares y en periodos diferentes, aunque se puede constatar que se trata casi siempre de regiones marítimas, lo cual concuerda con la repartición de las coles silvestres.

  • La variedad Brassica oleracea var. sabauda recibe diferentes nombres populares: col de Milán, berza, col rizada o col Savoy.

 

CULTIVO

La col o berza es una planta bianual o plurienal. La mayoría de variedades se encuentran en su mejor momento en los meses de invierno, aunque podemos disponer de ellas durante todo el año. Si se siembran en primavera, la recolección se realiza a finales de otoño y comienzos de invierno.

HISTORIA

La col de Milán, como su nombre indica, es originaria del norte de Italia. El nombre de col Savoy que se le da en diversas lenguas merece una explicación. Actualmente Savoya es una región francesa de montaña con poca vocación horticultora. Pero del s. XI al principio del S. XVIII, el ducado de Savoya englobaba el Piamonte, región en la que probablemente apareció este tipo de col. Por otra parte, en latín clásico, viridia designaba las verduras verdes en general. Esta palabra se acabó aplicando a la col de Milán en italiano, verza o berza en castellano. Respecto a la fecha de aparición los datos son mucho menos precisos.

USOS

Se consume esencialmente cocida y muchos la prefieren al repollo o col para hacer estofados.

ECONOMÍA

Las regiones productoras son prácticamente las mismas que las de la col o repollo. Si ampliamos la perspectiva a todas las Brassica, se estima que la producción se concentra en los países de clima templado. Si incluimos todas las coles chinas en el cómputo, China se sitúa entonces como el mayor productor. En Europa, destaca la producción rusa.