COLIFLOR

Brassica oleracea var. botrytis

CLASIFICACIÓN

  • Planta perteneciente a la familia de las Crucíferas y al género Brassica.

  • Las Crucíferas comprenden 337 géneros y 3350 especies. Es una familia muy cosmopolita pero poco presente en el hemisferio sur y menos aún en las regiones tropicales. Forman una familia natural reconocida desde la Antigüedad, aunque convive actualmente con el término, también válido, de Brassicaceae. Las plantas de esta familia son fáciles de reconocer porque sus flores están formadas por 4 pétalos cruzados. Estos pétalos no tienen adherencia alguna entre sí y el cáliz se compone también de 4 hojitas libres, asimismo cruzadas. La mayoría son plantas herbáceas, pero las hay también más o menos lechosas, aunque en general, de poca altura, en forma de matas.

  • El género Brassica comprende 40 especies originarias de Eurasia y de la cuenca mediterránea y ha dado lugar a un complejo extraordinariamente diversificado de plantas cultivadas que los botánicos clasificaban con gran dificultad hasta la aparición de los estudios genéticos. Gracias a ellos se pudieron establecer 3 grandes especies de base: Brassica oleracea, que incluye todas las coles europeas, Brassica rapa, que agrupa a nabos y coles chinas y la Brassica nigra, la mostaza negra. Estas 3 especies de base produjeron por hibridación una serie de 3 otras especies: la Brassica napus, que incluye a las colzas, los colinabos y las rutabagas, la Brassica juncea, que comprende la mostaza marrón y toda una gama de verduras asiáticas, y la Brassica carinata o mostaza abisinia.

  • La especie Brassica oleracea comparte con todas las demás de esta familia la presencia en todos sus órganos de unos compuestos azufrados, los glucosinolatos, causantes del sabor picante de los rábanos, la mostaza o los berros, en crudo, así como del sabor de coles, brócolis o coliflores. Son muchos los autores que se han aventurado en la difícil tarea de clasificar las innumerables variedades de coles. De hecho, este constituye uno de los mejores ejemplos de planta diversificada en multitud de direcciones diferentes bajo la acción del hombre. Sirve como muestra decir que la especie Brassica oleracea incluye, entre otras plantas, la col kale o col rizada, la col de meollo, las coles de Bruselas, la col-rábano, la col tronchuda, la col de Milán, el repollo, la col lombarda, la col picuda, la coliflor, el brócoli o la col romanesco. Los diversos tipos de coles aparecieron en lugares y en periodos diferentes, aunque se puede constatar que se trata casi siempre de regiones marítimas, lo cual concuerda con la repartición de las coles silvestres.

  • La variedad Brassica oleracea var. botrytis recibe el nombre de coliflor. De ella se consume su inflorescencia hipertrofiada, comúnmente llamada cabeza. La mayoría de las coliflores que se comercializan son blancas, sin embargo existen cultivares de color violeta, amarillo, verde claro o naranja. En este sentido, Italia es sin duda el país con mayor afición en consumir estos cultivares tan vistosos.

 

CULTIVO

Se trata de una planta anual, pero se encuentra en su mejor momento entre los meses de septiembre y enero en el hemisferio norte, aunque se puede disponer de ella durante todo el año. Las coliflores son adaptaciones genéticas y selecciones llevadas a cabo por los agricultores en las que se ha primado la formación de una gruesa y compacta masa floral que, en definitiva, es la que se consume. Hay distintas variedades (de verano-otoño, de otoño-invierno y de invierno-primavera) por lo que el momento de la siembra no es el mismo en todas. En todo caso hay que evitar sembrarla en la temporada más calurosa del año o en la más fría, sobre todo si se suelen producir heladas. Se cosechan cortando las inflorescencias junto a algunas hojas tiernas, a partir de su plena formación y antes de que empiecen a abrirse o espigarse. Esto suele suceder a los tres meses desde su siembra. 

HISTORIA

Los primeros en hablar de esta verdura son los agrónomos árabes, ya en los siglos XII y XIII aunque es difícil afirmar que se trate de una coliflor tal y como la conocemos hoy o de su ancestro directo. En todo caso, parece que procede de la col silvestre de Grecia, la Brassica oleracea subsp. cretica, introducida por los griegos en Oriente Próximo.

Las etapas del viaje de la coliflor desde allí a la Europa occidental se conocen mejor. Se llamó col de Chipre o de Malta, ya que durante mucho tiempo los europeos debían traer las semillas desde estas islas. En el siglo XVI, llegó a Italia, lugar en el que se diversificaría enormemente al entrar en contacto con las otras coles cultivadas desde la Antigüedad. Los italianos la bautizan como cavolofiore, término que sería traducido a todas las demás lenguas europeas.

USOS

Aunque se puede consumir cruda, se suele servir cocida al vapor, asada, frita, estofada, hervida o gratinada. 

ECONOMÍA

La FAO incluye los brócolis y las coliflores en la misma categoría, por lo que los datos incluyen a ambos. La India y China son los mayores productores, seguidos por Pakistán. En Europa, los principales productores son Italia y Francia, que comparten la característica de ser a la vez grandes consumidores y exportadores, mientras que España es sobre todo exportadora.