ENDIVIA

CLASIFICACIÓN

• Planta perteneciente a la familia de las Compuestas y al género Chicorium.

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• Las Compuestas comprenden 1620 géneros y 24000 especies. Es una de las familias vegetales más importantes. Su rasgo más característico es la inflorescencia constituida de numerosas flores individuales que forman un capítulo, el cual suele percibirse popularmente como una sola flor. Esta característica es la que da nombre a la familia de las Compuestas, que es el nombre que le dieron los botánicos antes de la Edad Moderna y que persiste junto con su sinónimo más reciente de Asteraceae. La familia es cosmopolita, sólo ausente en la Antártida y poco frecuente en los bosques tropicales húmedos. Encontramos diversos tipos biológicos, desde plantas herbáceas a grandes árboles pasando por arbustos, entre los que podemos citar a la bardana, el ajenjo, el estragón, la artemisa,  la caléndula, la manzanilla, la achicoria, la endibia, el cardo, la alcachofa, el girasol, las lechugas, la estevia o el diente de león, entre otras.

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• El género Chicorium comprende 6 especies que se encuentran repartidas por Europa, la cuenca  del Mediterráneo y Etiopía. Incluye, entre otras, la escarola lisa, la escarola rizada, la endibia, la achicoria roja o radicchio y la achicoria de raíz, usada para hacer el café de achicoria.

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• La Chicorium intybus es una especie que presenta numerosos grupos de cultivares muy diferenciados entre ellos. Aunque en algunas obras de horticultura se la denomina achicoria silvestre, es más conveniente llamarla achicoria amarga, ya que sus representantes son apreciados precisamente por ese sabor que es más marcado que en la chicorium endivia. Entre estos grupos destacan la achicoria de corte, la achicoria Pan de Azúcar, el radicchio, la endivia o achicoria belga y la achicoria de café.

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• La Chicorium intybus var. foliosum es la variedad que se conoce como endivia, achicoria belga o witloof.

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CULTIVO

La endivia es una planta anual, bianual o perenne. Su cultivo se realiza en dos tiempos. Primero se cultivan en la huerta achicorias de las cuales, más tarde, se recolecta la raíz. Estas raíces se almacenan durante el invierno y se ponen a forzar a medida que se necesitan, pudiendo producir en 20-25 dias unos cogollos blanquecinos.

El forzado artesanal en sótano, desarrollado por el reconocido jardinero belga M. Bresiers, consiste en instalar las raíces de achicoria en una bandeja de madera para luego cubrirlas con una capa de tierra o arena. Las endivias se desarrollarán entonces lentamente gracias a la oscuridad total y a la baja temperatura del sótano o bodega.

Hoy en día, sin embargo, para obtener endivias a nivel industrial, el sistema con el que se obtiene un mejor rendimiento es la hidroponía, es decir, el cultivo de plantas en soluciones acuosas, por lo general con algún soporte de arena o grava.

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HISTORIA

La distinción entre la chicorium endivia (ver artículo sobre la escarola rizada) y la chicorium intybus es muy difícil en los textos antiguos. La diversidad de nombres populares parte tanto de diferencias de lengua y dialecto como de tipos de plantas y tampoco las menciones sobre el proceso de blanqueado durante su cultivo permiten aclarar las dudas.

La chicorium intybus existe en estado silvestre a lo largo de Europa y la cuenca mediterránea, regiones en las que se recolectaba desde la más alta antigüedad. Parece que su cultivo se inició en Egipto y Próximo Oriente y que fue mejorado a lo largo de los siglos en Italia.

Entre los diferentes nombres que usaban griegos y romanos para referirse a esta especie, el que más ampliamente ha perdurado es el de chicorium, que es una adaptación del griego kikhorion, que a su vez es posible que derivara de un término egipcio. Por otra parte, el latín intubus probablemente sea un préstamo del arameo. Del diminutivo griego bizantino entybion (que se pronuncia endivion), pasó al latín medieval bajo la forma de endivia.

Durante mucho tiempo, la chicorium intybus fue cultivada como planta medicinal y hubo que esperar al Renacimiento para ver aparecer las formas modernas que se consumen actualmente.

La historia de la endivia es mucho más próxima, de hecho es una de las verduras más recientes. Apareció en la región de Bruselas hacia 1850. Bresiers, el jardinero jefe del Jardín Botánico de Bruselas, tenía la costumbre de cultivar un tipo de achicorias de corte, llamadas barba capuchina, usando el método del forzado en sótanos.

Este método consiste en trasplantar la planta en un momento dado para que siga creciendo en un interior sin luz. De este modo, las hojas serán blancas o de color claro y su sabor será menos amargo. Bresiers se dio cuenta entonces que una parte de las raíces de achicoria, las de raíz grande, producen hojas que crecen en forma redondeada, y que este fenómeno es favorecido por el grosor de la capa de tierra que las cubre. Durante 20 años, este secreto de fabricación solo era conocido en Bruselas y sus alrededores y el consumo de esta nueva verdura se limitaba a esa zona. No fue hasta 1875 cuando un botánico francés lo introdujo en su país. Rápidamente, la endivia apareció en los mercados parisinos, importada desde Bélgica o producida en la región. Al final de la 1ª Guerra Mundial, la endivia ya empezaba a ser cultivada en algunas localidades del norte de Francia.

El nombre flamenco de la endivia es witloof, que significa hoja blanca, y es el que es usado como denominación oficial. Al llegar a Francia, esta nueva verdura se denominó endivia, que era un término que anteriormente designaba los productos de la Chicorium endivia, lo cual provocó numerosas confusiones que perduran hasta hoy.

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USOS

A pesar de que en algunos países se considera una verdura más apropiada para consumir en crudo, en otros es igualmente habitual cocerla tanto al vapor como hervida o al horno.

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ECONOMÍA

La producción mundial de endivias se concentra actualmente en tres países. Francia es el primer productor europeo, sin embargo Bélgica y los Países Bajos son los mayores importadores. Fuera de Europa, la endivia es un producto de lujo o desconocido. Algunos países como España, EEUU y Canadá desarrollan una producción local.

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