GUISANTE

Pisum sativum

CLASIFICACIÓN

  • Planta perteneciente a la familia de las Leguminosas y al género Pisum.

  • Las Leguminosas comprenden 745 géneros y más de 19500 especies. Conforman una gran familia cosmopolita que incluye árboles, arbustos, plantas trepadoras, lianas y plantas herbáceas. Tradicionalmente se subdivide en 3 subfamilias caracterizadas por tipos de flores muy diferentes. El fruto, por el contrario, suele presentar la misma estructura de vaina, más o menos larga, que en algunas especies se estrangula entre cada grano. La mayor parte de especies presentan en sus raíces unas bacterias que fijan el nitrógeno en el suelo. Esta capacidad hace de ellas una de las familias más útiles al hombre, ya sea directamente por la producción de granos o de hojas ricas en proteínas para la alimentación humana y animal o indirectamente por el enriquecimiento del suelo en nitratos. La algarroba, el tamarindo, el guaje, el cato, la goma arábiga, el rooibos, el regaliz, el altramuz, la alfalfa o el cacahuete, son algunas de las innumerables formas que toma esta familia. A éstas hay que añadir multitud de legumbres como las lentejas, los garbanzos, las habas, la soja, las judías o los guisantes.

  • El género Pisum está constituido por 2 especies, Pisum fulvum y Pisum sativum, según la clasificación actual. Esta última incluye varias formas silvestres y el conjunto de las formas cultivadas. Son plantas herbáceas anuales o perennes, trepadoras y provistas de zarcillos.

  • La especie Pisum sativum o guisante se caracteriza por tener vainas casi cilíndricas de 4 a 15 cm de largo por 1,5 a 2,5 cm de ancho que contienen entre 2 y 10 semillas  aproximadamente esféricas. Existen diferentes variedades o subespecies. En general, solo sus semillas son consumidas, a excepción de la subespecie macrocarpon, conocida en castellano como tirabeque, que permite consumir igualmente su vaina. Esta última es la forma de guisante más habitual en China y Japón. 

CULTIVO

Para poder desarrollarse correctamente, los guisantes necesitan que el clima sea fresco y húmedo. No les gusta demasiado el calor intenso ni el tiempo seco. De hecho, lo más recomendable es que se tenga en cuenta la última helada de la primavera, para que se pueda calcular la mejor fecha de siembra, ya que los guisantes no son resistentes a las heladas una vez que se encuentran en floración o con vainas enteras. El mejor momento para plantar guisantes es en otoño pues, aunque se puede hacer también a finales de invierno o en primavera si se trata de una zona donde el invierno es especialmente frío. Si la variedad plantada es de enrame, es importante que se coloquen soportes o alambres en los que la planta pueda enredar sus zarcillos. Tienen un ritmo de crecimiento muy rápido, sus frutos están listos para ser recogidos a los dos o tres meses de su siembra.

 

HISTORIA

Parece ser que la Pisum sativum subespecie syriacum es el ancestro directo de los guisantes cultivados. Los guisantes forman parte del  primer grupo de plantas encontradas en los pueblos del principio del neolítico en el Creciente fértil y en Anatolia. Posteriormente, el guisante seguirá la difusión del trigo y de la cebada hacia Europa. Llega a Grecia hacia el 5500 a.C., al valle del Rin hacia el 4400-4200 y en el sur de Francia hacia el 3000. En Egipto existe desde el 5000, pasando posteriormente a Etiopía, desde donde se extendió por África oriental antes de la colonización europea. En Asia, llegó a India hacia el 2000 a.C. y en China es posible que estuviera presente desde el siglo II. Ya en el siglo XVII los colonos europeos lo introdujeron en América.

Los nombres usados para designar al guisante en alemán (Erbse) y neerlandés (erwt) parecen provenir del latín ervum y del griego orobos. Sin embargo, el portugués ervilha y el castellano arveja provienen del mismo término en latín pero en diminutivo, ervilia. En España, a partir del siglo XVI el término aragonés guisante suplantará al de arveja, que sigue siendo usado en América Latina. Probablemente guisante deriva del latín pisum sapidum, es decir, guisante sabroso, a su vez  influido por el término guisar.

En la Edad  Media el guisante se convirtió en un alimento de base, ejemplo de ello es que los conventos repartían a sus puertas puré de guisantes a los más desvalidos. Con la llegada desde América de los Phaseolus (judías, alubias, habichuelas o frijoles) y de la patata, la importancia del guisante disminuirá y los usos actuales del guisante seco son casi una reliquia del pasado.

USOS

La piel de los guisantes secos es bastante indigesta, lo cual explica que a menudo se consuman como guisantes partidos. Éstos se suelen servir como puré o sopa.

En el sureste de Asia, los guisantes también se pueden encontrar tostados y salados y servidos como aperitivo. Al igual que en Japón, donde además son recubiertos de wasabi y son muy populares.

Los guisantes frescos se pueden consumir crudos o cocidos, aunque debido a su fragilidad y a la brevedad de su temporada, lo más habitual es encontrarlos en conserva o congelados. Los tirabeques se conservan por un tiempo aún menor y se sirven poco cocidos. Los brotes de guisante tienen una gran importancia en China y Japón y se destinan cultivos exclusivamente a ellos. Se pueden consumir crudos o ligeramente cocidos. Actualmente este producto se empieza a popularizar en el sureste de Asia, Europa y Norteamérica.

ECONOMÍA

La producción mundial de guisantes secos viene liderada por Canadá, Rusia y China. El guisante fresco, ya sea como producto fresco o en conserva, se produce especialmente en China y la India.