MAÍZ

CLASIFICACIÓN

• Planta perteneciente a la familia de las Gramíneas y al género Zea.

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• Las Gramíneas comprenden 650 géneros y 9000 especies. Es la familia vegetal más importante para el hombre, al cual proporciona todos los cereales, gran parte del azúcar, la mayoria de forrajes para sus animales y numerosos materiales.

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• El género Zea, durante mucho tiempo, estuvo constituido únicamente por el maíz, sin embargo, recientes estudios botánicos, le han añadido 4 especies más.

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• La especie Zea mays, incluye diferentes variedades como el maíz de palomitas, el maíz amarillo, el maíz dentado o el maíz dulce.

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CULTIVO

El maíz es una planta anual de desarrollo rápido. En términos generales, es planta de verano, que se siembra en primavera y madura sus granos a partir de finales de verano, pero, tanto su siembra como la época de cosecha dependerán en gran medida de la variedad cultivada y de sus usos.

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HISTORIA

El origen del maíz suscita numerosas hipótesis, pero hoy en día se acepta comúnmente que el maíz fue domesticado en la meseta central mexicana. No hay, sin embargo, ningún indicio arqueológico de que cultivaran los ancestros del maíz actual para su uso como cereal, ya que era demasiado duro. En ese sentido, parece ser que las poblaciones de esa zona cultivaban un tipo de mijo, pero es posible que cultivasen el maíz para consumirlo como verdura, cruda o cocida, o incluso para masticar su caña dulce. Los primeros restos de maíz se encontraron en Puebla (México) y fechan del 5000 a.C. Con la llegada de los europeos, el maíz conquistó prácticamente todo el continente americano. En el siglo XVI, los portugueses lo introdujeron en las islas de África occidental, después en África oriental y luego en Asia. En Asia el maíz tardó mucho tiempo en ser adoptado por las poblaciones costeras con una larga tradición en el cultivo del arroz. En Europa el maíz llegó en el siglo XVI, primero en las regiones mediterráneas para extenderse por todo el continente a lo largo de los siguientes siglos. La importancia del maíz en las culturas amerindias se mostraba a través de numerosos rituales y mitos.

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USOS

Los usos del maíz son muy numerosos y diversos y van desde las palomitas de maíz, que ya se consumían en el México precolombino, hasta las mazorcas cocidas o a la parrilla, pasando por sus granos cocidos. Y por supuesto, es obligado mencionar la multitud de preparaciones que se obtienen a partir de su harina como las tortillas, tamales, arepas, etc. Y aunque el gofio se puede elaborar a partir de diferentes cereales, e incluso legumbres, tostados, mezclados o no, es cierto que, en nuestros días, muy a menudo contiene maíz.

 

Las bebidas de maíz son también numerosas, especialmente en México, y suelen incluir el cacao en su preparación. Igualmente, el tallo se usaba para extraer un jugo dulce.

 

Respecto a los usos más recientes del maíz, derivan en general del molido y de la separación industrial de sus diversos constituyentes. Es el caso de los copos de maíz o de las sémolas que sirven para preparar la polenta. La harina de maíz se usa, sola o mezclada, en la fabricación de pan. Cuando el maíz se convierte en alimento de base, puede provocar la pelagra, una enfermedad causada por la deficiencia de niacina. Para evitar la enfermedad, los antiguos mejicanos realizaban el proceso de nixtamalización, que consiste en añadir agua con cal viva a los granos enteros y cocerlos antes de molerlo. Por otra parte también se puede obtener aceite de maíz, que a su vez también sirve para elaborar margarina. Otro producto obtenido a partir del maíz, de hecho, de su almidón, es el jarabe de maíz, un edulcorante líquido ampliamente usado y que ha llevado a situar el maíz como la primera planta azucarera en Estados Unidos. Hay que citar también el whisky norteamericano o bourbon que se obtiene a partir de la fermentación de los azúcares que resultan de la conversión de los almidones de maíz. El almidón de maíz tienen incluso usos industriales como la fabricación de bioplásticos. Y por último, no hay que olvidar la importante función del maíz como planta forrajera para la alimentación animal.

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ECONOMÍA

El principal productor es Estados Unidos, al cual le sigue China y ya con bastante diferencia otros países.

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