OLIVO

CLASIFICACIÓN

• Árbol perteneciente a la familia de las Oleáceas y al género Olea.

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• Las Oleáceas comprenden 24 géneros y 600 especies que se encuentran en todo el mundo, especialmente en Asia. Son árboles y arbustos y a veces plantas trepadoras . Muchos de ellos son arbustos ornamentales como las lilas, los jazmines o los Osmanthus. Las hojas y las flores del Osmanthus fragans perfuman los tés chinos.

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• El género Olea incluye unas 30 especies de árboles y arbustos de las regiones mediterráneas y tropicales.

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• El olivo, Olea europaea, es un árbol de no mucha altura pero de gran longevidad. La especie forma parte de un vasto complejo de plantas que se extiende desde África hasta Asia y que cuenta con diferentes subespecies. 

 

CULTIVO

Las aceitunas alcanzan su madurez al empezar el otoño, pero no suelen recogerse hasta finales de la estación. Los cultivares se clasifican en tres categorías según su uso. Los cultivares de aceite suelen producir aceitunas de tamaño pequeño a medio y con una mayor composición en aceite, Los cultivares de aceituna de mesa se caracterizan por sus frutos de tamaño medio a grande y tener menos composición en aceite. Existen también cultivares con doble finalidad ya que cuentan con características intermedias. Los cultivares varían de un país a otro o incluso entre regiones, la lista es por tanto muy extensa. En España, destinadas a la producción de aceite, destacan las Picual, Hojiblanca y Arbequina, mientras que para la aceituna de mesa se suele usar las Negral, Manzanilla, Gordal y Sevillana.

 

HISTORIA

Durante mucho tiempo se consideró que los olivos silvestres o acebuches derivaban del olivo cultivado y que el origen de éste había que buscarlo en Asia o en el este de África, sin embargo actualmente se considera que el acebuche es el ancestro directo del olivo. Suele tener hojas de forma oval, ser de menor tamaño y dar un fruto bastante más pequeño.

Es probable que las aceitunas de los acebuches fueran recolectadas mucho antes de que se estableciera el cultivo del olivo, aunque al ser muy difícil distinguir los huesos de las aceitunas silvestres de las cultivadas, las dataciones arqueológicas respecto al inicio del cultivo son vagas. Se han encontrado en Chipre e Israel huesos que datan del Vº milenio. Y en el norte del Mar Muerto aparecieron unos huesos de frutos probablemente cultivados de la época del 3700-3500 a. C.

En la Edad de Bronce ya se usaban prensas y recipientes para el aceite y al final de esta época el olivo ya se cultivaba en el Mediterráneo. Posteriormente, los cultivares y las técnicas introducidas por los fenicios y los griegos contribuyeron enormemente en la expansión de este cultivo.

Al final del siglo XIX, el aceite de oliva experimentó la competencia de los aceites tropicales y de los aceites de semillas como el aceite de colza, sin embargo a partir de los años 1990 se revalorizó, especialmente gracias al redescubrimiento de los beneficios de la dieta mediterránea.

En griego antiguo elaion denominaba al aceite. Los romanos transformaron el término griego en olea y oliva para el fruto, del cual derivan la mayoría de nombres europeos. El castellano representa una excepción al usar un término que tiene su origen en el árabe hispánico azzaytuna, derivado del árabe clásico zaytunah, con raíz en el arameo zaytuna.

También la palabra árabe zabbug dió origen al término acebuche.

El olivo es probablemente el árbol más cargado de simbología de la cuenca mediterránea. Para los hebreos simboliza la alianza entre Yahvé y los hombres, en el Islam es el árbol cósmico y su aceite da una luz que simboliza la luz divina. La Biblia cuenta con numerosas referencias al olivo, como la que aparece en relación a Noé, estableciendo así la simbología de paz ligada a las ramas de olivo.

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USOS

Las aceitunas se consideran hoy en día un condimento o un producto para el aperitivo, pero en la Antigüedad eran un alimento. Los frutos de algunos cultivares pueden consumirse tal cual cuando están maduros, sin embargo la mayoría requieren procesos de maceración que eliminan el sabor amargo.

Para el consumo, las aceitunas pueden recogerse en un estadio en el que ya no crecen más pero aún están verdes, cuando ya son rojizas o violáceas o cuando son negras y completamente maduras.

La olivada o paté de aceitunas también se conoce desde la Antigüedad. Se puede elaborar con aceitunas verdes o negras y cuando se le añaden alcaparras se denomina tapenade, término que tiene su origen en la palabra tapeno, alcaparra en provenzal, siendo la receta originaria de la Provenza francesa.

El aceite supone el uso principal de las aceitunas, actualmente y a lo largo de la historia. Para la extracción del aceite de su carne, las aceitunas se recogen maduras y después del lavado se someten a una primera presión con el objeto de extraer su zumo. La calidad del aceite depende en gran medida del procesado posterior.

Desde la Antigüedad el aceite de oliva sirvió como conservante, combustible para lámparas y base para la elaboración de perfumes, jabones, cosméticos y diferentes preparaciones medicinales.

Finalmente, tanto el olivo como el acebuche son muy apreciados por su madera.

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ECONOMÍA

El cultivo del olivo se concentra sobre todo en algunos países mediterráneos. Los mayores productores de aceite y aceituna son, por este orden, España, Italia, Grecia, Turquía, Marruecos, Siria y otros. Más allá de esta zona, algunos países como Argentina, Estados Unidos y Australia también cultivan este árbol pero dedican su producción esencialmente a la aceituna de mesa.

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