PEREJIL

CLASIFICACIÓN

• Planta perteneciente a la familia de las Umbelíferas o Apiaceae y al género Petroselinum.

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• Las Umbelíferas comprenden 450 géneros y 3700 especies repartidas por el mundo entero, especialmente en las montañas de las regiones templadas. En general son plantas herbáceas, pero también se encuentran algunos árboles o arbustos. A menudo se trata de especies usadas como verduras, hierbas para condimentar o especias. Típicamente, la disposición de sus flores forma una umbela, es decir, un grupo de flores o frutos que nacen en un mismo punto del tallo y se elevan a igual, o casi igual, altura.

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• El género Petroselinum consta de 2 especies de Europa y del Mediterráneo. Se trata en ambos casos de plantas herbáceas.

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• La especie Petroselinum crispum incluye tres variedades: el perejil de hojas lisas, el perejil de hojas rizadas y el perejil de raíz, una variedad que se cultiva por su raíz carnosa, parecida a una zanahoria blanca, aunque sus hojas también se usan como las de las otras variedades.

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CULTIVO

El perejil es una planta bianual, aunque también puede cultivarse como anual. La siembra se puede realizar durante casi todo el año, aunque es más adecuado hacerlo en primavera. La recolección comienza a realizarse a los 3 meses aproximadamente. Si no se recolecta la planta entera, sino solo las hojas que hayan crecido más, la planta rebrota y a los 2 meses se da una nueva cosecha.

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HISTORIA

Probablemente el perejil es originario del oeste del Mediterráneo. Se extendió en estado silvestre o naturalizado en la mayor parte de los países mediterráneos y en numerosos países templados. Ya se cultivaba en la Antigüedad y se convirtió en una de las hierbas condimentarias más importantes de Europa y sobre todo de los países árabes.

El perejil de raíz parece tener un origen reciente y habría evolucionado a partir del perejil de hojas lisas hacia el 1500 en el norte de Alemania, tal y como lo refleja su nombre perejil de Hamburgo.

La mayor parte de los nombres europeos derivan del latin petroselinum.

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USOS

Todas las partes de la planta son aromáticas. Como hierba condimentaria, el perejil se cosecha cuando la planta ha desarrollado una roseta de hojas y antes de que aparezcan las flores. El perejil liso es más sabroso que el rizado, aunque el segundo presenta la ventaja de mantener una apariencia fresca durante más tiempo.

En el este de Asia es poco conocido, y se observa que el cilantro fresco es usado de la misma forma. Por el contrario, en el Líbano y en Irán tiene mucha importancia. El perejil de raíz se consume cocido como verdura, a menudo en sopas.

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ECONOMÍA

El perejil es la hierba condimentaria más importante en Europa. Normalmente las necesidades locales quedan cubiertas, por lo que hay poco comercio internacional. El perejil de raíz se cultiva casi exclusivamente en Europa central.

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