Ingredientes
sésamo y sal marina sin refinar
Proporción
7 cucharadas colmadas de sésamo tostado y 1 rasa de sal tostada
ELABORACIÓN
Esta receta no contiene tres plantas, ni siquiera dos, tan solo una y sal, pero me parece necesario incluirla en el blog. En los cursos veo que nunca está de más mostrar cómo se prepara, incluso cuando alguien ya usa este condimento básico de la cocina macrobiótica.
Así explica George Ohsawa su elaboración en el Zen macrobiótico:
Gomasio * – sal y sésamo
"Tostar ligeramente semillas de sésamo, moler a medias un poco, añadir del 10 al 20% de sal tostada y molerlo todo junto. Comer esta mezcla cada día encima del pan, con el arroz, etc. Se debe conservar en un recipiente hermético. Es una preparación delicada. Las semillas de sésamo no deben estar demasiado tostadas ni se deben reducir totalmente a polvo. No se debe conservar más de ocho días."
A continuación, intentaré dar algunas indicaciones sobre como lo hago yo, que es como aprendí a hacerlo en Cuisine et Santé.
1. El primer paso es tostar las semillas. Si se tuestan demasiado su sabor será amargo. Si quedan un poco crudas, es difícil molerlas y no se obtiene la textura característica del gomasio.
2. En una sartén o cazo a fuego vivo vierte un poco de sésamo. Es mejor no poner mucha cantidad de una sola vez para conseguir un tostado homogéneo. Mueve el cazo con frecuencia y al mismo tiempo remueve con una cuchara.
3. No dejes que las semillas empiecen a saltar. Si lo hacen mueve el cazo con más rapidez. Si a pesar de ello siguen saltando, reduce un poco el fuego.
4. Verás que antes de tostarlas son planas. Cuando empiecen a hincharse, se acerca el momento de apartarlas del fuego. Con una chuchara de metal, comprueba si aún desprenden humedad. Es decir, si al cabo de unos pocos minutos de tostado, al coger una cucharada de semillas, algunas se quedan pegadas cuando las vuelves a verter en el cazo, significa que hay que seguir secándolas. Cuando todas caen, aparta el cazo del fuego mientras sigues moviéndolo (para que no se quemen por el camino) y viértelas en un recipiente amplio.
5. Si han quedado bien tostadas, deberías poder molerlas con los dedos. También puedes probarlas para ver si su sabor ha cambiado.
6. Es mejor tener que volver a tostar hasta obtener el punto óptimo, a que tener que tirar semillas demasiado tostadas. Piensa que para que esto suceda no es necesario que su color sea muy oscuro.
7. Repite la operación hasta que tengas la cantidad de sésamo tostado que desees. A diferencia del sésamo molido, que se oxida con rapidez, las semillas enteras tostadas se conservan bien en un bote cerrado.
8. Ahora tuesta la sal. Al igual que en todas las recetas de este blog, la sal debe ser sin refinar y preferiblemente marina. El proceso es el mismo que para las semillas, pero con mucho menor riesgo de que se queme. Verás que se vuelve ligeramente gris y que desprende un olor curioso, es el cloruro. Cuando ese olor desaparece, apaga el fuego y viértela en otro recipiente.
9. Llegamos al molido. Lo ideal es disponer de un mortero japonés o suribachi, que se caracteriza por tener unas estrías que permiten abrir las semillas más eficazmente. Sino es así, también puedes hacerlo con un mortero común.
10. Vierte en él 7 cucharadas bien colmadas de sésamo tostado. Con la mano de mortero, realizando un movimiento circular, presiona contra las paredes del mortero.
11. Cuando hayas molido la mitad del sésamo, añade la sal tostada. La cucharada debe ser bien rasa. Para hacerlo con precisión te recomiendo rasar con un cuchillo. Si pones la sal al principio, ésta no quedará bien integrada.
12. Sigue moliendo hasta que solo quede una pequeña parte de semillas enteras.
Al preparar gomasio, buscamos envolver la sal en ella, para que el cuerpo la absorba más fácilmente. O dicho de otro modo, se trata de servirse de un elemento graso, más bien yin, para transportar otro de carácter yang, la sal, para ayudarnos a construir sangre de calidad.
* El término proviene del japonés. Goma significa sésamo y sio, sal.
En todas las recetas…
la SAL es sal marina no refinada.
el TAMARI es salsa de soja ecológica obtenida por fermentación natural.
el ACEITE es de primera presión en frio. En general uso el de sésamo y, con menor frecuencia, el de oliva.
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