Ingredientes
albaricoques, manzanas y pasas
Proporción
al gusto
INTRODUCCIÓN
Me gusta tener algunos ingredientes cocidos y en botes al vacío. En realidad se trata de lo que en cocina macrobiótica se denomina cocción angélica, término acuñado por René Lévy, fundador de Cuisine et Santé.
Esta técnica de cocina parte del embotado al baño maría, pero va más allá. La novedad que introdujo Lévy es que los ingredientes cuecen directamente dentro del bote.
Si aún no conoces esta cocción, es posible que te surjan algunas preguntas.
¿Qué más puedo conservar de este modo?
Es muy práctico tener azukis, garbanzos, cebolla previamente salteada, y sobre todo, arroz integral. No tan básico, pero también interesante es hacer botes de manzanas, mijo, sarraceno, verduras de raíz o pasas hidratadas. En realidad las posibilidades son numerosísimas.
¿Para qué sirve la cocción angélica?
Para tener arroz o legumbre casi listos para comer cuando tienes prisa.
Para poder ofrecerle un menú la mar de completo y rápidamente a una visita inesperada.
Para conservar productos de temporada en tu despensa. Como ahora, época de albaricoques.
Para llevarte algunos botes de viaje o si vas a un lugar en el que no puedas cocinar mucho.
Para agilizar la cocina de cada día en casa.
¿Cuánto tiempo se mantienen en buen estado?
Eso depende del producto. El arroz y las manzanas se conservan muchos meses. Más de un año si lo guardas en un lugar fresco sin grandes cambios de temperatura. La legumbre y las verduras son algo más frágiles. De todos modos, es muy fácil ver si un bote aún está en buen estado. Al abrirlo, la entrada de aire debe hacer ruido.
¿Siempre es igual el procedimiento?
No. Los tiempos y el proceso de cocción varía según el ingrediente.
Resumiendo, podemos distinguir entre cocciones largas a las que hay que añadir agua:
2h el arroz integral con dos medidad de agua.
1h 30 min para el mijo con 2.5 o 3 medidas de agua
1h 30 min para el trigo sarraceno con 1.5 medidas de agua
3h los azukis con 3 medidas de agua.
3h los garbanzos, previo remojo, llenando 2/3 del bote con garbanzos y todo el bote con agua.
Y cocciones cortas que no necesitan agua:
30 min las frutas frescas.
30 min verduras previamente salteadas.
30 min comida que haya sobrado y quieras conservar de este modo.
En todos lo casos, el tiempo de cocción empieza a contar desde que la olla hierve, Además, debes dejar espacio sin rellenar para que se pueda crear el vacío, al menos un dedo por debajo de la boca del bote (única excepción, la fruta fresca).
Si quieres experimentar con algún cereal o legumbre que no he incluido aquí, como guía para calcular los tiempos, prueba añadiendo 1 h respecto a la cocción en olla normal.
¿Qué botes puedo usar?
Sirve cualquier bote de vidrio con tapa de rosca como los que usan los comercios para vender salsas o legumbres cocidas. Asegúrate que la tapa no esté dañada.
Otra opción es la de unos botes especialmente adecuados. Son los de Le Parfait, aunque en general solo se encuentran online a un precio un poco elevado (excepto en Francia, allí es frecuente verlos en los hipermercados).
Si quieres más información sobre estos botes, sobre cómo abrirlos para poder reutilizar las cápsulas o sobre la cocción angélica en general, ya sabes que puedes escribirme.
ELABORACIÓN
Dicho todo esto, vamos a ver cómo se prepara el trío de hoy.
1. Lava y corta manzanas y albaricoques. Puedes pelarlos o no, como quieras.
2. Llena varios botes mezclando las dos frutas y añade algunas pasas. Un pizca de sal le quedará muy bien, realzará su sabor dulce.
3. Como decía, en el caso de la fruta fresca, al haber espacio entre los trozos de fruta, puedes llenar al máximo el bote. Y como es un ingrediente que contiene mucha agua, no hace falta añadirla.
4. Cierra los botes con su tapa.
5. Elige una olla bien grande, para que en una misma cocción te quepan muchos botes, y pon un par de trapos en el fondo, para protegerlos de eventuales golpes.
6. Mete los botes en la olla y añade un peso encima de ellos para que no floten al añadir el agua.
7. Pon la olla encima de un fuego y llénala de agua a temperatura ambiente hasta que cubra completamente todos los botes. Enciende el fuego.
8. Pasados los 30 minutos de ebullición, apaga el fuego. No saques los botes hasta que el agua no se haya enfriado, de lo contrario, podrías evitar que se produzca el vacío.
En esta preparación las pasas se hidratan con el agua de las otras frutas. Si solo hubiera pasas, debes añadirla tú.
Este trío sirve directamente como delicioso postre o para usar en algunas preparaciones dulces más elaboradas en las que necesites fruta cocida. Verás que ésta, al cocer en su propia agua y dentro del bote, queda muy tierna y su sabor y olor muy concentrados.
En todas las recetas…
la SAL es sal marina no refinada.
el TAMARI es salsa de soja ecológica obtenida por fermentación natural.
el ACEITE es aceite vegetal ecológico de primera presión en frio. En general, uso el de sésamo y, con menor frecuencia, el de oliva y girasol.
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