SÉSAMO

Sesamum indicum

CLASIFICACIÓN

  • Planta herbácea perteneciente a la familia de las Pedaliáceas y al género Sesamum.

  • Las Pedaliáceas comprenden 13 géneros y 72 especies de las regiones tropicales y subtropicales, especialmente en las zonas costeras y áridas. Son plantas herbáceas anuales o perennes, raramente leñosas y a veces acuáticas. El falso sésamo, Ceratotheca sesamoides, se cultiva en África por sus hojas y sus semillas oleaginosas y también pertenece a esta familia. 

  • El género Sesamum consta de 15 especies de las regiones tropicales del Mundo antiguo y del sur de África. Aparte del sésamo propiamente dicho, el Sesamum alatum y el Sesamum radiatum, que son silvestres en África tropical, a veces se cultivan en este continente por sus semillas que tienen los mismos usos que el sésamo. Las hojas y los brotes jóvenes se usan como verdura.

  • La especie Sesamum indicum es una planta muy variable. Sus semillas pueden ser blancas, amarillas, grises, rojas, marrones o negras. 

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CULTIVO

El sésamo es una planta anual, que prospera en climas cálidos y secos y crece mejor a pleno sol. No resiste el frío ni las heladas y aunque hasta cierto punto es tolerante a la sequía, en ocasiones es necesaria el agua para producir más semillas. El sésamo para la cosecha manual necesita 4 meses desde la siembra hasta la cosecha. Cuando las primeras vainas se secan y la mayoría de las hojas ya se han caído al suelo, es hora de cosechar.

HISTORIA

La mayoría de las especies silvestres de Sesamum son africanas, aunque algunas son indias como el Sesamum mulayanum en el sur y sobre todo el Sesamum malabaricum en el norte. Este último presenta formas silvestres y adventicias y podría ser el ancestro del sésamo cultivado. Actualmente las dos se incluyen en el Sesamum indicum. Los restos arqueológicos más antiguos provienen del valle del río Indo y datan del 2500-2000 a.C. En Próximo Oriente los restos son poco numerosos y más tardíos, aunque el sésamo, su cultivo y su aceite ya son citados en los textos cuneiformes babilónicos. En Egipto se encontraron semillas de sésamo en la tumba de Tutankamón (1343 a. C).

En la época clásica, los griegos lo mencionan con frecuencia y lo consideran una planta de Oriente. En el Mediterráneo, el sésamo parece que fue usado sobre todo por sus semillas o para usos medicinales, pero fuera de la zona del olivo, el sésamo aparece como la principal fuente de aceite alimentario. El sésamo es pues originario de India y desde allí habría sido difundido hacia Mesopotamia y África, lugar en el que hoy en día es ampliamente cultivado. La fecha de introducción en China es desconocida. El aceite de sésamo era el aceite por excelencia de los indios.

El griego sêsamon es un préstamo de alguna lengua semítica. Del griego pasó al latin sesamum y a las lenguas europeas. En español también se denomina ajonjolí. En este caso, al igual que el término portugués gergelim proviene del árabe al-juljulan. El nombre de beni o bene se usa en las lenguas mandingas del este de África. Su introducción en el sur de Estados Unidos se dió durante los siglos de esclavitud y es la causa de que en esta zona se use el término beniseed. Podría provenir de ben, que designa una de las plantas oleaginosas más antiguamente usadas en Egipto y en el cuerno de África, la Moringa peregrina.

La diversidad de los nombres del sésamo es un indicio de la antigüedad de su cultivo, que estaba ya bien extendido antes del periodo histórico.

USOS

Las semillas contienen entre un 43 % y un 57 % de aceite. Se puede consumir sin ser refinado y se conserva durante mucho tiempo. Esas cualidades explican que sea uno de los aceites alimentarios más antiguos y más usados antes de la industrialización. Sirve tanto para la cocción como para consumir en crudo. También se hacen con él preparaciones medicinales, perfumes, jabones, pinturas y lubricantes.

En India el aceite de sésamo es muy apreciado como aceite de masaje y para el cuidado del cuerpo y del cabello. En África, las semillas se usan sobre todo trituradas para hacer papillas, solas o mezcladas con cereales. En Asia y Europa, las semillas tostadas se esparcen sobre panes y pasteles y es un ingrediente esencial de ciertos dulces chinos.

El tahin, del griego tahini o del árabe tahina o tehine, es una una pasta de sésamo que también se conoce como mantequilla de sésamo. Uno de los usos más habituales del tahin es para la elaboración del hummus y del paté de berenjena o babaganoush. El dulce conocido como halva, se elabora con frecuencia con pasta de sésamo mezclada con azúcar o miel. En África, las hojas mucilaginosas se consumen como verdura o como espesante de sopas y salsas.

ECONOMÍA

Los países de Asia son, en una gran proporción, los mayores productores. A la cabeza de éstos están India, China y Birmania. África también cuenta con una gran producción y en menor grado algunos países de América. Actualmente, en Europa, el sésamo solo se cultiva en el extremo sur, como por ejemplo en Sicilia y el sur de España. El aceite de sésamo suele ser considerado, junto con el aceite de oliva, como uno de los mejores aceites alimentarios, pero su precio es alto y su cultivo tiende a disminuir debido a su bajo rendimiento.