TRIGO DURO

Triticum turgidum subespecie durum

CLASIFICACIÓN

  • Planta perteneciente a la familia de las Gramíneas y al género Triticum.

  • Las Gramíneas comprenden 650 géneros y 9000 especies. Es la familia vegetal más importante para el hombre, al cual proporciona todos los cereales, gran parte del azúcar, la mayoría de forrajes para sus animales y numerosos materiales. Se trata casi siempre de herbáceas, salvo en algunos casos como la caña común.

  • El género Triticum, los trigos, son plantas herbáceas que forman un complejo que incluye diferentes especies y múltiples subespecies. Las más cultivadas son el trigo común o blando, Triticum aestivum subespecie aestivum, y el trigo duro, Triticum turgidum subespecie durum.

 

  • La especie Triticum turgidum se diversifica en diferentes subespecies como el trigo de Persia, la escaña, el trigo de Polonia, el trigo redondillo, el trigo de los faraones y el trigo duro.

  • El trigo duro o Triticum turgidum subespecie durum se caracteriza por su grano duro y popularmente se conoce también como trigo moruno, siciliano o semolero.

 

CULTIVO

El trigo es una planta anual y para el agricultor, los trigos se clasifican en dos grandes tipos según el periodo de siembra: los trigos de primavera y los trigos de invierno.

Los trigos de invierno se siembran en otoño y exigen un periodo largo de bajas temperaturas. Los de verano, en cambio, se siembran en primavera o en otoño, sobre todo en zonas mediterráneas con inviernos suaves.

Las variedades de trigo que se siembran en otoño, completan su ciclo vegetativo madurando al iniciarse el verano siguiente. Las variedades sembradas en primavera, necesitan más de un año para madurar. Es decir, se puede distinguir también entre trigos de ciclo largo o corto.

HISTORIA

Es muy difícil distinguir el trigo duro del trigo blando en los restos arqueológicos, sin embargo, es posible que algunas formas de trigo blando aparecieran en el 5000 a.C. Mientras que el trigo duro domina en la zona mediterránea, es probable que los restos de trigo encontrados datando de la Edad de Bronce en el Cáucaso, en Europa central, en Asia central y en la India representen formas de trigo blando, adaptadas a ese clima. El primer trigo introducido en China, hacia el 3000 a.C., era probablemente un trigo blando.

La identificación de los cereales en la Antigüedad provoca numerosas controversias, prácticamente sin solución antes de que la genética no contribuya a esclarecer su clasificación, ya que a menudo los nombres han cambiado de sentido o estatuto a lo largo de la historia.

El trigo siempre ha tenido una importancia crucial en Europa y los diferentes imperios han procurado siempre organizar su producción en las regiones que se prestaban mejor a su cultivo. Durante muchos siglos el rendimiento era bajo y las semillas usadas variaban de una zona a otra. Hay que esperar hasta el siglo XIX para que los comerciantes comparen el rendimiento de unas y otras variedades para elegir las más rentables.

Siendo el primer cultivo cerealiano en el mundo occidental, la importancia del trigo queda reflejada en numerosos mitos y costumbres de la Antigua Grecia y Roma o en los Evangelios. Aún hoy se mantiene la costumbre de marcar el pan con una cruz. De hecho, en castellano, y diversas lenguas latinas, la palabra compañero procede del latín cumpanis (cum: con y panis: pan) es decir, aquel con el que compartes el pan.

USOS

El trigo duro se caracteriza por tener una composición alta en gluten, proteína que lo hace especialmente apto para la fabricación de pastas, pero este gluten no contiene gluteninas de gran tamaño, necesarias para un buen levado del pan.

Debido a su textura, el trigo es difícil de moler en harina fina, por eso en general se parte para producir sémolas, más o menos finas. Las más finas son la base de la mayor parte de pastas.

Las pastas alimenticias forman una categoría muy diversificada. Se producen por laminado o extrusión, lo cual explica la gran variedad de sus formas (fideos, espaguetis, tallarines, macarrones, láminas para lasaña o canelones, etc.). También se puede distinguir entre pastas frescas y pastas secas.

El cuscús es una preparación de sémola muy apreciada en el Magreb y probablemente de origen bereber. Es el resultado de la aglomeración de partículas de sémola, enrolladas tradicionalmente con las manos y actualmente de manera industrial. De igual modo, el bulgur es muy valorado en el Próximo Oriente. Para elaborarlo, los granos se cuecen durante horas, luego se escurren y se dejan secar al sol durante varios días. A continuación, son machacados dando como resultado unos granos rotos irregulares. Finalmente se les quita el salvado y se clasifican según su calibre. El freekeh o frik es otra preparación habitual del Próximo Oriente y del Magreb en la que el trigo duro se cosecha cuando aún no ha llegado a su estado final de maduración. El grano se deja al sol 24h, para posteriormente ser quemado, tamizado y secado de nuevo.

ECONOMÍA

La producción mundial de trigo (incluyendo todas las especies de Triticum) se eleva según la FAO a más de 670 millones de toneladas. Esencialmente se trata de trigo blando, seguido por el trigo duro  y la espelta. El trigo es en cantidad una de las primeras plantas comestibles cultivadas en el mundo, junto con el maíz y el arroz. Los principales países productores son China, India y los Estados Unidos. El trigo duro es el tipo de trigo más importante después del trigo blando, con superficies del orden de un 10% respecto a este último. Se cultiva sobre todo en el Mediterráneo, en Etiopía, en el Cáucaso, en Asia central y en India.