TRIGO SARRACENO

Fagopyrum esculentum

CLASIFICACIÓN

  • Planta perteneciente a la familia de las Poligonáceas y al género Fagopyrum.

  • Las Poligonáceas comprenden 43 géneros y 1100 especies, en su mayoría se trata de plantas herbáceas. Solo algunas son árboles, arbustos o lianas.​

  • El género Fagopyrum comprende 8 especies de Asia y de África oriental, todas ellas plantas herbáceas.

  • La especie Fagopyrum esculentum se conoce como trigo sarraceno o alforfón y es considerada popularmente como un cereal debido a su parecido con otras especies de la familia de las gramíneas.

 

CULTIVO

El tiempo de cultivo del trigo sarraceno es corto. Dura entre 8 y 10 semanas y las posibilidades de siembra son dos veces al año, en primavera y en otoño.

 

HISTORIA

Durante mucho tiempo se consideró que el trigo sarraceno era originario de Siberia oriental y del norte de China, pero actualmente se cree que vino de las montañas del suroeste de China. En la Europa de la Edad Media el trigo sarraceno se desconocía. Cuando apareció parece ser que lo hizo debido a las migraciones de los mongoles en el siglo XIII. Algunos autores, influenciados por el término sarraceno, situaban su llegada en el siglo XII con los cruzados, sin embargo, se trata de una planta de clima frío, difícilmente cultivable en Oriente Próximo o en Irán. De hecho, este término seguramente apareció como referencia al color marrón oscuro de sus frutos.

En las regiones mediterráneas llegó en el siglo XVI, en la misma época que el maíz, lo cual conllevó numerosas confusiones en los textos de la época, al concebirse los dos como trigos extranjeros.

En España solo se cultiva en el norte y sus nombres alforfón o alforjón no vienen del árabe a pesar de las apariencias. La palabra se creó seguramente en Galicia, por alteración del catalán fajol, derivado de faig (haya) bajo la influencia del gallego alforfa (alfalfa en castellano). La alusión al parecido entre la forma triangular del grano y la del fruto de la haya queda reflejada también en otros idiomas, por ejemplo, el término alemán, Buchweizen, proviene de Buche, es decir, fruto de la haya, el hayuco.

El sarraceno se cultivó durante mucho tiempo en las tierras pobres y ácidas en las que el trigo crecía mal. Actualmente su cultivo ha disminuido mucho en Europa occidental, pero se mantiene en Europa del Este. Este hecho parece deberse a su bajo rendimiento, pero también a sus características biológicas. Cuando se recoge, la planta es siempre verde pero no todos los granos están maduros y además aún tiene flores, lo cual implica secar la planta antes de batirla, hecho que dificulta la mecanización. Por otro lado, el trigo sarraceno, al no tener gluten, no era visto como un cereal panificable, razón por la que solía usarse para sopas, papillas o gachas, es decir, preparaciones que, con el proceso de urbanización, se consideraron comida de pobres y campesinos.

USOS

En Rusia y en Polonia, los granos enteros se tuestan ligeramente para hervirlos posteriormente y elaborar así unas gachas que llaman kasha. En Japón se usa ampliamente para hacer pasta, mientras que en Francia las galettes, crepes de trigo sarraceno, son muy populares. Actualmente, debido a que la celiaquía es cada vez más visible, se busca elaborar con él una gran variedad de recetas, entre las que se incluyen panes elaborados total o mayoritariamente con él.

ECONOMÍA

Rusia es el principal productor mundial, seguida de China y Ucrania. En los último años Francia ha aumentado considerablemente su producción.