ACHICORIA

Chicorium intybus var. sativum

CLASIFICACIÓN

  • Planta herbácea perteneciente a la familia de las Compuestas y al género Chicorium.

  • Las Compuestas comprenden 1620 géneros y 24000 especies. Es una de las familias vegetales más importantes. Su rasgo más característico es la inflorescencia constituida de numerosas flores individuales que forman un capítulo, el cual suele percibirse popularmente como una sola flor. Esta característica es la que da nombre a la familia de las Compuestas, que es el nombre que le dieron los botánicos antes de la Edad Moderna y que persiste junto con su sinónimo más reciente de Asteraceae. La familia es cosmopolita, sólo ausente en la Antártida y poco frecuente en los bosques tropicales húmedos. Encontramos diversos tipos biológicos, desde plantas herbáceas a grandes árboles pasando por arbustos, entre los que podemos citar a la bardana, el ajenjo, el estragón, la artemisa, la caléndula, la manzanilla, la achicoria, la endibia, el cardo, la alcachofa, el girasol, las lechugas, la estevia o el diente de león, entre otras.

  • El género Chicorium comprende 6 especies que se encuentran repartidas por Europa, la cuenca del Mediterráneo y Etiopía. Incluye, entre otras, la escarola lisa, la escarola rizada, la endibia, la achicoria roja o radiccio y la achicoria de raíz, usada para hacer el café de achicoria.

  • La especie Chicorium intybus  es una planta anual, bianual o perenne, de flores azules y a veces rosas o blancas. A menudo se la denomina achicoria amarga ya que sus representantes son apreciadas precisamente por su sabor amargo. Algunas de sus variedades son la achicoria de cortar, la achicoria Pan de Azúcar, la achicoria roja o radiccio, la endivia y la achicoria de café, entre otras.

  • La subespecie Chicorium intybus var. sativum se conoce con el nombre de achicoria de café, achicoria de raíz o simplemente achicoria.

CULTIVO

La achicoria de raíz es muy resistente. Es perfecta para cultivos de invierno ya que soporta hasta -10º C. Su siembra puede realizarse a lo largo de todo el año. La cosecha se produce al cabo de unas 8 o 10 semanas después de haberlas sembrado.

HISTORIA

La especie Chicorium intybus, en general, existe en estado silvestre en Europa y en la cuenca mediterránea y probablemente era recolectada desde la  Alta Antigüedad. Los datos históricos hacen pensar que fue domesticada en Oriente Próximo y en Egipto, y luego mejorada a lo largo de siglos en Italia. Su nombre proviene del griego kikhorion que se transformó en cichoreum o cichorea en latín. Durante mucho tiempo fue cultivada como planta medicinal. Hubo que esperar al Renacimiento para ver aparecer las formas que conocemos actualmente.

 

Por su parte, hay constancia de la subespecie Chicorium intybus var. sativum desde el siglo XVIII. Se la describe como una raíz grande que es usada como sustituto del café. Originaria del noroeste de Europa, la achicoria de café se convirtió en  una especialidad de Bélgica y del norte de Francia.

 

Inicialmente se difundió como sustituto barato del café y de hecho durante el bloqueo continental del siglo XIX dirigido por Napoleón, se convirtió en la única opción. Posteriormente también en los periodos de guerras y posguerras europeas del siglo XX su consumo se generalizó por la imposibilidad de adquirir café debido a su escasez y altos precios. Actualmente su uso ha disminuido notablemente.

USOS

Se recolecta su raíz, se deshidrata, se tuesta y se muele. Se usa en decocción, para mezclar con el café o para consumir solo. Su ausencia de cafeína lo convierte en un sustituto saludable de este último. La industria alimentaria también elabora con ella fructosa. Sus hojas se pueden consumir en forma de ensalada, aunque ese uso tan solo suele darse en Francia e Italia. 

ECONOMÍA

La producción de achicorias rojas se concentra en Italia. Tanto la endivia como la achicoria de café se cultivan esencialmente en Europa, concretamente en Francia, Bélgica y los Países Bajos. Paralelamente, Polonia y Sudáfrica producen cantidades considerables de achicoria de café exclusivamente destinada a la extracción de azúcares.