ARROZ

Oryza sativa

CLASIFICACIÓN

  • Planta perteneciente a la familia de las Gramíneas y al género Oryza.

  • Las Gramíneas comprenden 650 géneros y 9000 especies. Es la familia vegetal más importante para el hombre, al cual proporciona todos los cereales, gran parte del azúcar, la mayoría de forrajes para sus animales y numerosos materiales. Se trata casi siempre de herbáceas, salvo en algunos casos como la caña común.

  • El género Oryza incluye 20 especies tropicales y subtropicales, de las cuales sólo dos son cultivadas, el Oryza glaberrima o arroz africano y el Oryza sativa o arroz asiático.  Desde el punto de vista comercial, se suele distinguir el arroz por la forma del grano: arroz redondo y arroz largo. En otro apartado se encuentra el arroz glutinoso, que no contiene gluten, sinó un almidón que se pega con la cocción, y los arroces perfumados como el arroz basmati. Por otro lado, si el arroz no ha sido pulido, mantiene el color de su epidermis que puede ser roja, marrón, púrpura o negra.

CULTIVO

El arroz es una planta anual que, a pesar de ser de origen tropical, muestra una gran capacidad de adaptación. Se distingue entre dos grandes modos de cultivo: el cultivo inundado en terrazas y el cultivo seco de montaña. En el cultivo inundado, el agua puede provenir de la irrigación o de las inundaciones naturales en los lechos de los ríos. En ese caso, la profundidad del agua puede llegar hasta 5 metros. Hay que recurrir entonces a variedades de arroz flotante, caracterizadas por su rápido crecimiento de hasta 15 cm al día.

Las dos prácticas principales para establecer plantas de arroz son el trasplante y la siembra directa. Dependiendo de la variedad, un cultivo de arroz generalmente alcanza la madurez alrededor de 105-150 días después del establecimiento del cultivo.

La época de siembra variará según el clima y las características del suelo, pero en términos generales, en los climas templados se realiza a finales de primavera y principios de verano para ser recolectado a partir de finales de verano. Una vez segado, se inicia el proceso de secado y, posteriormente, el de descascarillado.

HISTORIA

El origen del arroz continúa siendo objeto de controversias aunque la tendencia actual es considerar que hubo un sólo acto de domesticación en China y que el arroz de la subespecie indica habría evolucionado luego en la India. El caso es que la civilización china, originaria del norte, conoció los mijos antes de empezar su expansión hacia el sur, donde encontró y adoptó el arroz que cultivaban las poblaciones locales de las regiones subtropicales.

Los datos genéticos sitúan la domesticación cerca del río de las Perlas, en el sur de China, hacia el 7000 a. C., aunque los restos arqueológicos provienen del Yang Tsé, más al norte, y fechan del 5000 a. C. Los escritos dan testimonio de su cultivo en el III milenio a.C.

En la India, hay constancia del arroz entre el 1500 y el 2000 a. C. y una Materia medica ayurvédica escrita por Susruta hacia el 1000 a. C. ya clasifica las variedades según su ciclo vegetativo, sus necesidades de agua y sus características alimentarias.

En Japón se cree que llegó hacia el 1000 a. C. según algunos y hacia el 300 a. C. según otros.

Los griegos conocieron el arroz con las expediciones de Alejandro Magno (344-324 a. C.). Su nombre griego, oryza o oryzon, viene de las lenguas de la India: sánscrito vrihi, tamil arisa o afgano vrize. Al pasar al latín, proporcionó la mayoría de nombres europeos del arroz. El castellano y el portugués lo cogieron del árabe rüz. Sin embargo, en la Antigüedad greco-romana el arroz era un producto de importación, muy caro. Los árabes lo introdujeron en España en el siglo VIII y en Sicilia en el X y los Otomanos en Hungría en el siglo XVI. A pesar de ello, durante mucho tiempo en Europa el arroz fue un alimento de lujo.

La importancia del arroz en Asia se ve reflejada por la abundancia de vocabulario asociado. En muchas lenguas "comer" es sinónimo de "comer arroz". En Indonesia no hay una palabra para designar el arroz sino cuatro. Del mismo modo los mitos sobre el origen del arroz son numerosos, al igual que los rituales. relacionados con él.

USOS

El arroz se comercializa en varias formas. El arroz paddy presenta aún su cáscara. El arroz cargo, que ya ha sido descascarillado, se conoce más habitualmente como arroz integral. Mayoritariamente, el arroz se comercializa blanco, es decir, sin su epidermis.

En occidente se suele consumir sólo en grano, mientras que en Asia se hacen también preparaciones a partir de su harina como los fideos de arroz o el papel de arroz o diferentes bebidas alcohólicas como el sake en Japón.

Entre los usos no alimentarios, el almidón es más conocido en cosmética como polvo de arroz. Los rastrojos de arroz, aún verdes al cosecharlo, sirven de forraje y la paja para hacer sacos, esterillas y sombreros.

ECONOMÍA

El arroz es el alimento de base del 60% de la población. Se cultiva en casi todos los países tropicales y subtropicales. Los mayores productores, por orden, son China, la India e Indonesia. En Europa el único país que cuenta con una producción notable es Italia, seguida de Rusia.