COL DE BRUSELAS

CLASIFICACIÓN

• Planta perteneciente a la familia de las Crucíferas y al género Brassica.

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• Las Crucíferas comprenden 337 géneros y 3350 especies. Es una familia muy cosmopolita pero poco presente en el hemisferio sur y menos aún en las regiones tropicales. Forman una familia natural reconocida desde la Antigüedad, aunque convive actualmente con el término, también válido, de Brassicaceae. Las plantas de esta familia son fáciles de reconocer porque sus flores están formadas por 4 pétalos cruzados. Estos pétalos no tienen adherencia alguna entre sí y el cáliz se compone también de 4 hojitas libres, asimismo cruzadas. La mayoría son plantas herbáceas, pero las hay también más o menos lechosas, aunque en general, de poca altura, en forma de matas.

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• El género Brassica comprende 40 especies originarias de Eurasia y de la cuenca mediterránea y ha dado lugar a un complejo extraordinariamente diversificado de plantas cultivadas que los botánicos clasificaban con gran dificultad hasta la aparición de los estudios genéticos. Gracias a ellos se pudieron establecer 3 grandes especies de base: Brassica oleracea, que incluye todas las coles europeas, Brassica rapa, que agrupa a nabos y coles chinas y la Brassica nigra, la mostaza negra. Estas 3 especies de base produjeron por hibridación una serie de 3 otras especies: la Brassica napus, que incluye a las colzas, los colinabos y las rutabagas, la Brassica juncea, que comprende la mostaza marrón y toda una gama de verduras asiáticas, y la Brassica carinata o mostaza abisinia.

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• La especie Brassica oleracea comparte con todas las demás de esta familia la presencia en todos sus órganos de unos compuestos azufrados, los glucosinolatos, causantes del sabor picante de los rábanos, la mostaza o los berros, en crudo, así como del sabor de coles, brócolis o coliflores. Son muchos los autores que se han aventurado en la difícil tarea de clasificar las innumerables variedades de coles. De hecho, este constituye uno de los mejores ejemplos de planta diversificada en multitud de direcciones diferentes bajo la acción del hombre. Sirve como muestra decir que la especie Brassica oleracea incluye, entre otras plantas, la col kale o col rizada, la col de meollo, las coles de Bruselas, la col-rábano, la col tronchuda, la col de Milán, el repollo, la col lombarda, la col picuda, la coliflor, el brócoli o la col romanesco. Los diversos tipos de coles aparecieron en lugares y en periodos diferentes, aunque se puede constatar que se trata casi siempre de regiones marítimas, lo cual concuerda con la repartición de las coles silvestres.

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• La variedad Brassica oleracea var. gemmifera recibe el nombre de col de Bruselas. Se caracteriza por las yemas axilares de pequeño tamaño, de entre 2 y 4 cm de diámetro, que aparecen en el tallo de la planta y que se asemejan a coles en miniatura. Su color suele ser verde aunque a modo de curiosidad se han desarrollado cultivares rojos obtenidos por cruzamiento con la col roja o lombarda.

 

CULTIVO

En los cultivares antiguos, el tallo medía más de 1 metro de altura, sin embargo actualmente se prefieren los cultivares de 50 cm. Las yemas de las variedades antiguas se desarrollaban progresivamente, de abajo hacia arriba, lo cual permitía realizar la cosecha progresivamente. El cultivo industrial en cambio prioriza el hecho de cosechar de una sola vez. Así pues la selección se ha orientado hacia los cultivares en los que las yemas se desarrollan simultáneamente. Soporta muy bien el frío y las heladas, por lo que se suele considerar un cultivo de invierno. En los climas templados se puede encontrar fresca en otoño e invierno.

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HISTORIA

Los primeros testimonios escritos sobre la col de Bruselas son posteriores al 1750 y permiten situar su origen en Bélgica. Al final de siglo, se empieza a extender su cultivo a los países vecinos. En 1818 aparece por primera vez el nombre que permanecerá, col de Bruselas.

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USOS

Se consume cocida y en general asociada a recetas de invierno.

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ECONOMÍA

La col de Bruselas fresca es un producto frágil que sin embargo, se congela bien, razón por la cual una proporción importante de su producción se transforma de esta manera. Para este uso se busca un calibre medio de 2 a 3 cm de diámetro. En Inglaterra se prefieren las de un tamaño mayor y a diferencia del resto de países, se comercializa también la cabeza o parte superior de la planta, llamada sprout top, siendo Brussels sprout o simplemente sprout el nombre usado para designar las coles de Bruselas. El cultivo de esta planta únicamente se realiza en grandes cantidades en Inglaterra, Holanda, Bélgica y en menor grado en el norte de Francia.

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