COMINO
Cuminum cyminum
CLASIFICACIÓN
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Planta perteneciente a la familia de las Umbelíferas o Apiaceae y al género Cuminum.
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Las Umbelíferas comprenden 450 géneros y 3700 especies repartidas por el mundo entero, especialmente en las montañas de las regiones templadas. En general son plantas herbáceas, pero también se encuentran algunos árboles o arbustos. A menudo se trata de especies usadas como verduras, hierbas para condimentar o especias. Típicamente, la disposición de sus flores forma una umbela, es decir, un grupo de flores o frutos que nacen en un mismo punto del tallo y se elevan a igual o casi igual altura.
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El género Cuminum comprende 4 especies repartidas desde el Mediterráneo hasta Sudán y Asia central. Se trata de plantas herbáceas de fruto ovoide, oblongo y con surcos longitudinales.
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La especie Cuminum cyminum se conoce popularmente como comino o comino hortense. Es habitual confundirla con el Carum carvi (comino de prado o alcaravea), aunque su forma y sabor son ligeramente diferentes. De hecho, tanto en sus usos como a nivel de estudios históricos y etimológicos, a menudo, las dos especies han sido intercambiadas.
CULTIVO
Crece bien si está expuesto al sol, en un terreno calizo y arcilloso y necesita un riego moderado. Aún así es capaz de adaptarse a climas cálidos y templados, además de ser resistente a las heladas. Hay que sembrar las semillas de comino en el interior durante unos dos meses antes de la última helada y la recolección debe realizarse a finales del verano, antes de que los frutos maduren, se vuelvan amarillos y caigan de las plantas.
HISTORIA
No se conoce su origen exacto, pero se sitúa en un amplia zona que va desde el este del Mediterráneo hasta Asia central. Su cultivo es muy antiguo. Se han encontrado semillas de comino en Jordania que datan de la Edad de Hierro y otras en épocas algo posteriores en Egipto o Siria.
Ya en la Antigüedad es mencionado en diversas ocasiones (Teofrasto, Dioscórides, Hipócrates). Concretamente Plinio lo tenía en gran estima ya que según él “de todos los condimentos que curan las molestias estomacales, el comino es el más adecuado“.
Su cultivo se extendió hasta el Norte de África, Etiopia y China, pasando por Irán e India, lugar en el que se convirtió en una especia importante. Los españoles lo introdujeron a lo largo de toda América latina y de hecho actualmente los Estados Unidos lo consideran como típico de la comida mexicana.
Los nombres mediterráneos del comino son de origen semítico (kamûnu, tpnn, thapen, kammôn...). En griego, kuminon aparece desde el período micénico y también procede del semítico. El latín adoptó el término griego, primero bajo la forma de cuminum y más tarde bajo la de cyminum.
USOS
El sabor del comino es fuerte, incluso picante, y es apreciado sobre todo en los países cálidos. Hay que recordar que el “comino“ de las cocinas centro-europeas, de hecho, es alcaravea. El verdadero comino no se usa demasiado en Europa, aunque sí en los países mediterráneos y especialmente en la cocina árabe y oriental. Concretamente en España, su uso está muy extendido, especialmente en la cocina andaluza y constituyen el núcleo básico de los mojos canarios.
En el Maghreb, el comino acompaña con frecuencia a los huevos duros, las carnes asadas y las sopas. Es uno de los componentes del râs al-hanût, la conocida mezcla de especias tan apreciada en Marruecos. En la India, es uno de los principales ingredientes del curry y en Irán de la mezcla llamada advieh. A menudo se combina con el chile picante, ya sea en México o en Asia. En Etiopía se suele vender mezclado con hinojo y eneldo.
Se conoce también por sus propiedades medicinales. Se considera estomacal, carminativo y sedante con efectos parecidos a los del hinojo, el anís o la alcaravea. Su aceite esencial provoca relajación muscular.