ESCAROLA RIZADA

Chicorium endivia var. crispum

CLASIFICACIÓN

  • Planta perteneciente a la familia de las Compuestas y al género Chicorium.

  • Las Compuestas comprenden 1620 géneros y 24000 especies. Es una de las familias vegetales más importantes. Su rasgo más característico es la inflorescencia constituida de numerosas flores individuales que forman un capítulo, el cual suele percibirse popularmente como una sola flor. Esta característica es la que da nombre a la familia de las Compuestas, que es el nombre que le dieron los botánicos antes de la Edad Moderna y que persiste junto con su sinónimo más reciente de Asteraceae. La familia es cosmopolita, sólo ausente en la Antártida y poco frecuente en los bosques tropicales húmedos. Encontramos diversos tipos biológicos, desde plantas herbáceas a grandes árboles pasando por arbustos, entre los que podemos citar a la bardana, el ajenjo, el estragón, la artemisa, la caléndula, la manzanilla, la achicoria, la endibia, el cardo, la alcachofa, el girasol, las lechugas, la estevia o el diente de león, entre otras.

  • El género Chicorium comprende 6 especies que se encuentran repartidas por Europa, la cuenca del Mediterráneo y Etiopía. Incluye, entre otras, la escarola lisa, la escarola rizada, la endibia, la achicoria roja o radicchio y la achicoria de raíz, usada para hacer el café de achicoria.

  • La Chicorium endivia no se encuentra en estado silvestre. Incluye diferentes variedades: una variedad que prácticamente ya no se cultiva, la escarola (Chicorium endivia var. latifolium) y la escarola rizada (Chicorium endivia var. crispum). 

CULTIVO

La escarola rizada es una planta anual o bianual que, aunque es un cultivo de temporada fría, época en la que se obtiene una mejor calidad, puede ser sembrada en cualquier estación del año. Su cultivo se realiza secuencialmente, es decir, si la siembra se inicia en febrero, la cosecha estará lista en mayo, entonces se debe realizar una siembra en mayo para obtener una cosecha en agosto y así sucesivamente.

HISTORIA

La escarola no se encuentra en estado silvestre. Es posible que los romanos cultivaran formas primitivas de la escarola y que estas pasaran luego a los griegos y al mundo árabe de la Edad Media, pero no hay nada seguro hasta el Renacimiento, momento en el que los botánicos describen claramente las escarolas bajo el nombre de endivia para describir una lechuga amarga que se cubre de arena y que se conserva así durante el invierno. Probablemente la primera fue la escarola lisa y no se distingue hasta el siglo XVII la rizada de la lisa. En el siglo XX la nomenclatura de la especie va a sufrir un vuelco, ya que una nueva verdura, la achicoria witloof, va a tomar el nombre de endibia en algunas lenguas europeas, como en francés y en castellano. Desde el siglo XVI se extiende la práctica de blanquear las hojas interiores de las escarolas, que son así más tiernas y menos amargas en ensalada. El blanqueo podía hacerse cubriéndolas con tierra o atando sus hojas.

USOS

La escarola lisa se suele consumir cruda, aunque en algunos países como Suiza y Alemania es común cocerlas. La rizada es muy apreciada para hacer ensaladas en Francia, España y Portugal, razón por la que se cultiva más que la primera.

ECONOMÍA

El 60% de las escarolas europeas se cultivan en Italia. La producción se da a lo largo del todo año, pero se consumen sobre todo en invierno ya que resisten mejor al frío que las lechugas.