PUERRO

Allium porrum

CLASIFICACIÓN

  • Planta perteneciente a la familia de las Amarilidáceas y al género Allium.

  • Las Amarilidáceas comprenden 73 géneros y 1460 especies que se pueden encontrar en las regiones templadas y cálidas del hemisferio norte, de África del sur y de Suramérica. Son plantas herbáceas que poseen bulbos. Solo algunas especies del género Allium son comestibles. En los demás casos, a menudo se trata de flores ornamentales.

  • El género Allium comprende entre 260 y 690 especies, extendidas principalmente por Eurasia y Norteamérica. El olor y el sabor que producen las Allium cuando se las manipula se debe a una familia de precursores, los sulfóxidos de cisteína, que se transforma en sulfuros volátiles bajo la acción de una enzima contenida en sus células, la aliinasa. Entre las especies comestibles nos encontramos sobre todo con cebollas, puerros, ajos, cebolletas y chalotas.

  • La especie Allium porrum incluye diferentes variedades como la cebolla perla, el kurrat o puerro egipcio, o el puerro iraní, pero la más común es la variedad Allium ampeloprasum var. porrum. Se trata de una especie, que resiste bien en los climas fríos y que puede crecer tanto al sol como a media sombra. En la actualidad prácticamente ha perdido su capacidad de formar un bulbo en la base debido a que la selección humana ha privilegiado la altura y el grosor de su tallo, así como su blancura. De hecho, a menudo, el puerro se tumba y se entierra durante su cultivo para que el tallo se blanquee con la oscuridad.

CULTIVO

Los puerros, normalmente, se plantan a principios de primavera, pero también pueden sembrarse a finales de invierno, e incluso a mediados de esta estación, si el clima es suave o las heladas que se producen son muy débiles y puntuales. De hecho, una de las ventajas que ofrece con respecto a otros cultivos es que se pueden plantar durante todo el año y que la cosecha tan sólo tarda entre unas 5-6 semanas desde su siembra. Se trata de plantas bastante rústicas que soportan muy bien casi cualquier tipo de clima y que son bastante resistentes al frío.

HISTORIA

Existen puerros salvajes desde el Mediterráneo hasta Afganistán y aparecen citaciones que indican que ya se cultivaba en Mesopotamia y en el Antiguo Egipto.

USOS

Habitualmente se consume cocido y es un ingrediente indispensable de numerosas sopas. En ese caso algunos prefieren la parte verde, ya que tiene un sabor más pronunciado. Por otro lado, el puerro es diurético y durante mucho tiempo se ha considerado tanto como una planta con virtudes dietéticas como una verdura.

ECONOMÍA

Los principales países productores de puerros son Turquía, Bélgica y Francia. Siendo su producción marcadamente invernal, se deja en la tierra hasta su comercialización, lo cual hace que sea imposible arrancarlo en caso de fuertes heladas, provocando entonces grandes subidas de precio.