SOJA

Glycine max

CLASIFICACIÓN

  • Planta perteneciente a la familia de las Leguminosas y al género Glycine.

  • Las Leguminosas comprenden 745 géneros y más de 19500 especies. Conforman una gran familia cosmopolita que incluye árboles, arbustos, plantas trepadoras, lianas y plantas herbáceas. Tradicionalmente se subdivide en 3 subfamilias caracterizadas por tipos de flores muy diferentes. El fruto, por el contrario, suele presentar la misma estructura de vaina, más o menos larga, que en algunas especies se estrangula entre cada grano. La mayor parte de especies presentan en sus raíces unas bacterias que fijan el nitrógeno en el suelo. Esta capacidad hace de ellas una de las familias más útiles al hombre, ya sea directamente por la producción de granos o de hojas ricas en proteínas para la alimentación humana y animal o indirectamente por el enriquecimiento del suelo en nitratos. La algarroba, el tamarindo, el guaje, el cato, la goma arábiga, el rooibos, el regaliz, el altramuz, la alfalfa o el cacahuete, son algunas de las innumerables formas que toma esta familia. A éstas hay que añadir multitud de legumbres como las lentejas, los garbanzos, las habas, la soja, las judías o los guisantes.

  • El género Glycine está constituido por 18 especies que se extienden desde Asia hasta Australia. Son plantas herbáceas anuales o perennes cuyas vainas presentan semillas globulares o alargadas.

  • La especie Glycine max o soja es una planta anual  que puede alcanzar 1 m de altura o más y que se caracteriza por sus vainas recubiertas de pelos de color marrón amarillento. Sus semillas pueden ser blancas, amarillas, verdes, de rojo oscuro o negras. Generalmente son esféricas, del tamaño de un guisante y muy ricas en proteínas y aceites.

CULTIVO

Las temperaturas óptimas para el desarrollo de la soja están comprendidas entre los 20º C y 30º C y necesita una buena preparación del terreno en el que va a sembrarse. La época de siembra dependerá de la variedad a cultivar, realizándose generalmente en primavera. La soja es bastante resistente a la sequía y necesita humedad pero sin encharcamientos. La maduración se manifiesta por el cambio de color de las vainas, del verde al marrón más o menos oscuro. Su ciclo vegetativo oscila de 3 a 7 meses.

 

HISTORIA

El ancestro silvestre de la soja es originario del norte de China, de Corea y de Japón. Fue domesticado en el noreste de China, probablemente bajo la dinastía Shang entre el 1700 y el 1000 a.C. En el siglo I su cultivo se extendió al resto de China y a Corea. La primera mención a la soja en Japón es del 712. Seguidamente fue adoptada por los pueblos de Asia desde el sureste hasta Birmania, de Nepal hasta el norte de India, así como por Malasia, Indonesia y Filipinas.

Los productos de la soja son tan diferentes de la semilla que los primeros viajeros europeos como Marco Polo no mencionaron la planta. Más tarde, en los siglos XVI y XVII algunos de estos viajeros hablan de una salsa llamada misol en Japón y del tofu en China, reconociendo que en ambos casos eran productos elaborados a partir de la leche de una judía o alubia.

Los europeos conocieron antes la salsa de soja que la planta en sí, razón por la cual la salsa dio nombre a la planta en diferentes lenguas europeas. Los chinos producían esta salsa y la denominaban tsiang, término que pasó al japonés como shô o shô-yu. Fueron los holandeses, únicos autorizados a comerciar con Japón en el siglo XVII, los que dieron a conocer la salsa bajo el nombre de soja (pronunciado soya).

Ya en el siglo XVIII, el naturalista y explorador Kaempfer describe al fin la planta y la preparación de la salsa de soja y del miso.

Tanto en Europa como en Estados Unidos, los primeros cultivos se dan en la segunda mitad del  siglo XVIII, aunque en ambos casos se destinan a la alimentación animal. En el siglo XX se usa también para producir aceite y margarina. Después de la Segunda Guerra Mundial se convierte en la primera planta oleaginosa del mundo y los Estados Unidos toman el relevo a China como exportadores de soja.

USOS

Las semillas inmaduras se usan como verdura y existen cultivares de los cuales se consumen también las vainas jóvenes. Las semillas secas se comen como legumbre, ya sea enteras o partidas. Los brotes de soja son muy apreciados en Asia, donde son consumidos siempre cocidos, ya que son ligeramente tóxicos en su estado crudo.

En Asia, la mayor parte de la soja se transforma en un gran número de productos tradicionales, que son elaborados desde hace milenios. Estas técnicas buscan eliminar las sustancias tóxicas y mejorar la digestibilidad de sus semillas. Así mismo, tales elaboraciones ofrecen una larga gama de  sabores a partir de una materia prima mucho más barata de producir que las proteínas animales. En esta larga lista de productos son especialmente conocidos el shoyu y el tamari (salsas de soja), el miso (paté de soja), el tempeh, el natto y el tofu (o queso de soja).

En Occidente la soja se transforma generalmente en leche de soja, aceite y productos para la alimentación animal.

Actualmente, la industria agroalimentaria utiliza la soja o algunos de sus componentes en la elaboración de gran número de platos preparados, panes o productos cárnicos.

ECONOMÍA

Los principales países productores son Estados Unidos, Brasil, Argentina, China e India. El comercio internacional se centra especialmente en la harina de soja para la alimentación animal (mayoritariamente aves y cerdos) y en el aceite, que es destinado a la alimentación humana y a usos industriales.