VID

Vitis vinifera

CLASIFICACIÓN

  • Arbusto trepador perteneciente a la familia de las Vitáceas y al género Vitis.

  • Las Vitáceas comprenden 14 géneros y 750 especies. En su mayoría se trata de plantas trepadoras de las regiones tropicales y templadas de los dos hemisferios . Varios géneros se cultivan como plantas ornamentales. Únicamente el género Vitis se consume por sus frutos o sus hojas.

  • El género Vitis incluye 60 especies, de las cuales dos tercios son originarias de Norteamérica y de Centroamérica y un tercio del este y el sudeste de Asia. La Vitis vinifera es la única especie presente en la cuenca mediterránea.

  • La especie Vitis vinifera cuenta con innumerables variedades ya que debido a su gran interés comercial a lo largo de los siglos se han buscado constantemente mejoras por medio de diferentes hibridaciones y mutaciones.

CULTIVO

En estado salvaje su tamaño puede llegar hasta los 20 metros, sin embargo, cuando se cultiva normalmente es de 1 metro y para volverse productiva, deben pasar aproximadamente unos 3 o 4 años.

Se puede plantar en diferentes tipos de climas ya que se ha ido adaptando a diversas regiones, sin embargo, para obtener mejores frutos, es recomendable plantar la vid en donde existan climas mediterráneos con veranos secos y cálidos e inviernos fríos y húmedos.

La temporada de uvas va de finales de verano a finales de otoño, aunque algunas variedades también se recolectan en agosto.

 

HISTORIA

Los primeros restos que indican su cultivo data de principios del 4000 a. C en Georgia, en el Cáucaso, pero en los países mediterráneos se han descubierto huellas de la vid silvestre que se remontan a los tiempos pliocénicos, es decir mucho antes de que existiera la agricultura. Es probable que se hiciera vino y vinagre antes de que se cultivara la vid.

En Egipto la viña ya era representada en los bajorrelieves y en Grecia se sabe con certeza su cultivo a partir del 2200 a. C. En cuanto al oeste del Mediterráneo, parece que la expansión de la viña está ligada a la colonización fenicia y griega. Los romanos tomaron luego el relevo para difundir la viña y el vino en toda la Europa templada y los monjes cristianos harán grandes esfuerzos para producir vino en todas partes, con éxitos variables dependiendo del clima. Por ejemplo, en la Edad Media, los monasterios ingleses e irlandeses tenían viñedos, pero estos no perduraron.

En India y en China se empieza a mencionar la viticultura en el 100 d. C. Los productos de la viña no son valorados en China hasta el final del 1er milenio. En Japón, la viña se conoció en la Edad Media, pero no tuvo importancia hasta finales del siglo XIX.

Españoles y portugueses se esforzaron por introducir este cultivo en las islas del Atlántico y en sus posesiones coloniales en América. De nuevo estos esfuerzos sólo tuvieron éxito allí donde el clima lo permitía, como Perú, el norte de México o Chile.

En Norteamérica, los indígenas recolectaban las uvas de varias especies silvestres para comerlas frescas o secas, pero no hacían vino. Los primeros colonos empezaron recolectando estas especies para hacer vino y luego plantaron viñas con cepas originarias de Europa, pero estos intentos fracasaban debido al clima de la zona. Hacia el 1800 se dieron cuenta que los híbridos entre la vid europea y las especies silvestres se adaptaban mucho mejor. A mediados del siglo XIX California se lanza de lleno en la viticultura usando plantas injertadas con cultivares europeos.

En Europa, la llegada en 1867 de la filoxera, un insecto que ataca y destruye las raíces de la Vitis vinifera, provocó que se perdieran completamente los viñedos y que algunos no se volvieran a plantar. Los viñedos nuevos se componen de cepas mixtas, con raíces de cepas americanas, resistentes a la filoxera, sobre las cuales se injertan vástagos de la antigua vid mediterránea.

 

En el campo etimológico, el término español vid, así como en el caso del portugués y del italiano, proviene del latin vitis. En francés y otras lenguas como el catalán, el término usado proviene del latín vinea, que a su vez proviene de vinum.

El nombre del vino parece tener un origen único, que podría ser indoeuropeo. Se encuentra en el latín vinum y en el griego oinos, antiguamente woinos, pero también en el hebreo jajin y en el árabe wain. El nombre latino fue heredado por las lenguas románicas y prestado al inglés wine, el alemán Wein y el eslavo vino.

 

Por último, a nivel etnológico, no podemos obviar la importancia de la vid. En las antiguas civilizaciones de Oriente Próximo, se consideraba una planta sagrada. Para los judíos, se convirtió en el símbolo del Mesías y para los cristianos en el de Cristo. Para los adeptos de los dioses Dioniso o Baco, beber mucho debía provocar la unión con el dios del éxtasis. En Egipto, tres dioses estaban relacionados con él.

USOS

Históricamente, las uvas, las pasas y el vino, constituían tres de los productos importantes de la vid, pero otros productos, como el vinagre, el agraz o las hojas de parra, fueron ingredientes habituales de la cocina cotidiana de los países vitícolas.

 

Uvas de mesa

El consumo de uvas frescas se dio desde siempre, pero tuvo una importancia mucho mayor en los países musulmanes que en los cristianos debido a que el clima mediterráneo permite obtener uvas más dulces que en otras zonas de Europa. Con la llegada de la mejora en los transportes, las uvas frescas se convirtieron en un producto habitual en el norte de Europa.

 

Mosto

Como producto comercial, el mosto aparece con la era industrial, ya que necesita un proceso de pasteurización y un tratamiento con sulfatos para estabilizarlo y que no fermente. Con anterioridad, el mosto tan sólo existía como el resultado de las primeras etapas de la elaboración del vino o como un producto puramente artesanal.

 

Uvas pasas

Las pasas, conocidas desde la Antigüedad, se usan para numerosas recetas de repostería, algunos platos salados y mueslis. Para fabricar las pasas, se puede simplemente dejarlas secar al sol o a la sombra, pero actualmente se suele utilizar el secado mecánico junto con diversos tratamientos químicos.

 

Vino

La diversidad de los vinos es infinita y la información sobre éstas es extensísima pero resumiendo podemos decir que existen tres grandes tipos de vino: tinto, blanco y rosado. Su clasificación no responde al color de la uva, sino al método de vinificación. Con alguna rara excepción en la que la pulpa es de color rojo, las uvas concentran sus pigmentos en la piel, además estos no son solubles en alcohol. Para obtener un vino blanco, se prensa rápidamente el mosto de uvas blancas o rojas y se deja fermentar tan sólo este jugo. En el caso del vino tinto, éste se obtiene por fermentación del jugo y de las pieles de las uvas rojas. El vino rosado se obtiene por un método intermedio en el que se eliminan las pieles después de una fermentación corta que va desde unas horas a dos días.

Existen también los vinos verdes, hechos con uvas poco maduras, y los vinos efervescentes, que contienen un gas, el dióxido de carbono.

En función de su composición en azúcar, se distinguen los vinos secos, abocados, semisecos, semidulces, dulces y dulces naturales.

Así mismo, cabe recordar que el vino no es la única bebida alcohólica que se puede obtener a partir de la uva. Brandy, cognac o mistela son solo algunas de ellas.

 

Vinagre

El vinagre es el producto de una fermentación acética o aeróbica del vino o de cualquier bebida alcohólica. Antiguamente era un accidente frecuente y espontáneo en la conservación del vino, pero debido al interés culinario de este vinum acre o vino agrio, se desarrollaron producciones especializadas para conseguir una mayor calidad.

 

Agraz

Extracto de uvas inmaduras, el agraz fue durante la Edad Media europea y hasta el siglo XIX, una base ácida para la cocina. Posteriormente fue sustituido por el vinagre y el zumo de limón.

 

Sirope

Debido a su alta composición en azúcares (15-18%), en diferentes épocas y culturas, varias preparaciones a partir de las uvas eran habitualmente usadas para endulzar. Una de ellas es el sirope de uvas o arrope.

 

Hojas de parra

El uso de estas hojas como verdura era muy extendido en el antiguo Imperio Otomano, en Asia central y en India. Para que estuvieran disponibles todo el año se conservaban encurtidas en salmuera. Hoy en día se siguen usando para rellenarlas de arroz, carne o diferentes combinaciones de carne y cereal.

 

Aceite

Las pepitas de las uvas contienen un 12% de aceite. Actualmente, la industria aprecia este subproducto de la fabricación del vino para elaborar aceites alimentarios y producir jabón.

ECONOMÍA

La producción mundial de uvas es encabezada por Estados Unidos, seguida a poca distancia y por este orden, por Italia, Francia y España. Pese a la diferencia en la dimensión de Estados Unidos y los países europeos, no debemos sorprendernos por este dato, ya que las condiciones climáticas favorables al cultivo de esta planta, solo se dan en algunos de sus estados.