WAKAME

CLASIFICACIÓN

Durante mucho tiempo se denominaron algas al conjunto de plantas criptógamas (sin semilla) y no vasculares (que generalmente carecen de raíces, tallos y hojas) que vivían en el mar, aunque en ocasiones colonizaron aguas dulces. Esta concepción fue abandonada por los biólogos hace mucho tiempo ya que consideraron que de este modo se englobaba a grupos muy diferentes respecto a su estructura celular, biología, forma de multiplicarse y naturaleza química. A pesar de ello, de manera popular e incluso en el medio científico, esta denominación se sigue usando como referencia debido a que las clasificaciones modernas aún no son estables.

 

Las algas tienen una biología compleja muy variable de una especie a la otra. Las algas azules actualmente se consideran bacterias, mientras que las rojas y verdes sí forman parte del reino de las plantas (Plantae). Las algas pardas ya no están incluidas en este reino, sinó en el de las Chromista.

 

Las algas útiles fueron recolectadas desde los principios de la humanidad, pero algunas empezaron a ser cultivadas en el este de Asia hace unos 250 años. Sin embargo, hubo que esperar hasta siglo XX para que se cultivaran nuevas especies. La mayor limitación para el cultivo de las algas viene del conocimiento necesario sobre su ciclo biológico, que es muy diferente al de las plantas superiores. Japón es el país que más las integró en la cocina y el que consume un mayor número de especies.

 

Más allá de su consumo directo, la industria transforma algunas especies en suplementos dietéticos o en aditivos como el agar-agar, los carragenanos y los alginatos. Estos aditivos son representados por códigos que van del E-400 al E-407 en la normativa europea. Antiguamente también fueron usadas como abono en los campos, especialmente en las regiones litorales de Europa como Bretaña. Hoy en día, ligado al desarrollo de la acuicultura, muchas algas sirven de alimento para peces herbívoros, mariscos, crustáceos y erizos de mar.

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El alga wakame o Undaria pinnatifida pertenece a la familia de las Alariaceae y al género Undaria. Se trata de un alga parda que presenta una lámina oblonga muy lobulada con un nervio grueso en el medio. Esta lámina puede llegar a los 70 cm de largo por 40-70 cm de ancho.

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• El alga wakame o Undaria pinnatifida pertenece a la familia de las Alariaceae y al género Undaria. Se trata de un alga parda que presenta una lámina oblonga muy lobulada con un nervio grueso en el medio. Esta lámina puede llegar a los 70 cm de largo por 40-70 cm de ancho.

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CULTIVO

Su cultivo se realiza sobre unas cuerdas en un criadero en condiciones controladas. La cosecha se realiza de marzo a mayo en Asia, aunque en Bretaña se consiguen  

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HISTORIA

El alga wakame vive sobre substratos rocosos, entre el nivel de bajamar y 1-15 m de profundidad según la zona. Hasta 1960, el wakame era un alga endémica del conjunto de las costas japonesas, a excepción del sureste y el este de la isla de Hokkaido. En Japón se cultiva desde 1956. En Corea y China éste se introdujo voluntariamente en años posteriores. En el resto del mundo, su introducción es mayoritariamente accidental y sucedió en los años 1980. Se puede encontrar en el Mediterráneo, desde el estanque de Thau a Port-Vendres en Francia y en el Atlántico, en Bretaña y la costa cantábrica en España.

En Nueva Zelanda, su presencia se atribuye a organismos adheridos a los cascos de los barcos y en Tasmania a las importaciones desde Corea de los moluscos conocidos como orejas de mar o abulones. En Francia se implantaron algunas pequeñas zonas de cultivo a partir de 1990 especialmente en Bretaña y la isla de Oléron.

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USOS

El wakame se puede consumir fresco o rehidratado. Cocido como verdura, en ensaladas, sopas o para acompañar pescado o arroz. En Japón, además de elaborar numerosas preparaciones tradicionales con ella, se distinguen 5 tipos de wakame según el modo en que han sido secadas.

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ECONOMÍA

La producción japonesa disminuyó a finales de los años 1980 debido a la contaminación por metales pesados detectada en algunas bahías. Corea es el mayor productor mundial seguido por China.

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